Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Bac pro Cuisine
Prérequis de la formation
Ce bac pro se prépare en trois après la classe de troisième. Les élèves titulaires de certains CAP du même secteur peuvent également le préparer en 2 ans sous certaines conditions.
Diplôme
Objectifs de la formation
Fabrication des pâtisseries, cuisson, dressage, le cuisinier maîtrise les techniques de réalisation et de présentation de tous les mets à la carte du restaurant. Le diplômé du bac professionnel gère les commandes, les relations avec les fournisseurs et les stocks de produits. Ses compétences en gestion et en comptabilité lui permettent de maîtriser les coûts et d'analyser au mieux sa politique commerciale. D'ailleurs, comme les personnels de salle, il connaît les techniques commerciales pour améliorer les ventes et il entretient les relations avec la clientèle. Il intègre à son activité les problématiques de respect de l'environnement, de développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, en valorisant les dimensions de nutrition, plaisir et bien-être. Il est attentif à l'évolution de son métier et sait adapter ses pratiques professionnelles.
Après le bac pro cuisine, il débute comme premier commis ou chef de partie dans les restaurants traditionnels et chef-gérant ou responsable de production en restauration collective. Il peut travailler à l'étranger puisqu'il a acquis une langue étrangère en formation.
Objectifs de sortie
Le bac professionnel a pour objectif l'insertion professionnelle mais, avec un très bon dossier ou une mention à l'examen, une poursuite d'études est envisageable en BTS. Il est possible de se spécialiser en mention complémentaire et de se préparer à l'installation de son établissement en brevet professionnel ou brevet de maîtrise.
Les objectifs :
Ce bac pro permet d'acquérir une connaissance extensive des produits (poissons, viandes...). L'élève apprend à élaborer un plat, à maîtriser les cuissons, par exemple à la plancha, et à dresser les assiettes. Il est formé à l'organisation de la production culinaire et du travail des personnels de cuisine (fiches techniques, élaboration des consignes...). En cours de gestion, il approfondit les techniques et les outils de gestion des stocks, de maîtrise des coûts et d'analyse des ventes. Les cours de communication le préparent aux relations professionnelles (au sein de l'équipe, avec les fournisseurs...) et commerciales (élaboration d'une carte). La réglementation, les règles de sécurité et la nutrition sont des éléments de la démarche qualité en restauration qu'il devra assimiler et mettre en oeuvre.
Les débouchés :
Le diplômé peut exercer dans les restaurants traditionnels et gastronomiques mais aussi dans la restauration collective.
Métier(s) associé(s)
Domaines
Contenu
Enseignements professionnels
- Organisation et production culinaire : choix des produits ; planification et répartition du travail de l'équipe de cuisine ; préparation du matériel ; préparer des entrées (potages, hors-d'oeuvre), des plats (poissons, viandes et garnitures) et des desserts (pâtisseries, sorbets, etc.). Ils maîtrisent les bases de la cuisine comme les sauces, les cuissons et la présentation des plats.
- Animation et gestion d'équipe : gestion des plannings, animation de l'équipe, recrutement, participation à l'évaluation et à la formation du personnel.
- Gestion des approvisionnements et d'exploitation : détermination des besoins en matériel, équipements et produits en vue d'un cahier des charges, contrôle des produits et du stockage, élaboration de tableaux de gestion des stocks, des coûts et des ventes.
- Communication et commercialisation : relations avec les membres de l'équipe de la restauration, avec les fournisseurs, élaboration de fiches produits, de fiches techniques ou enquêtes de satisfaction.
- Démarche qualité : respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité, initiation au développement durable, à la nutrition et à la diététique... Ces enseignements permettent de mener une réflexion sur l'activité et de la faire évoluer selon les besoins de la clientèle et l'évolution du secteur d'activité.
Une partie du programme est commun avec celui du bac professionnel commercialisation et services en restauration.
Sous statut scolaire, l'élève est en stage pendant 22 semaines réparties sur les 3 années du bac pro. Il produit les plats au menu de restaurants de chaîne ou traditionnels et en restauration collective (établissements scolaires, maisons de retraite...).
Modules de la formation :
1. Épreuve facultative de langue vivante
1. Épreuve scientifique et technique
1.2. Sous-épreuve de sciences appliquées
1.2. Sous-épreuve de technologie
1.3. Mathématiques
2. Épreuve de gestion et de présentation d'un dossier professionnel
2.1. Sous-épreuve de gestion appliquée
2.2. Sous-épreuve de présentation du dossier professionnel
3. Épreuve professionnelle
3.1. Sous-épreuve de pratique professionnelle
3.2. Sous-épreuve de prévention-santé-environnement
4. Épreuve d'anglais
5. Épreuve de français et histoire-géographie et éducation civique
5.1. Sous-épreuve Français
5.2. Sous-épreuve Histoire-géographie et éducation civique
6. Épreuve d'arts appliqués et cultures artistiques
7. Épreuve d'éducation physique et sportive
Mobilité