Prérequis et objectifs
Résultats attendus
savoir les exigences et obligations en matière de sécurité alimentaire Examiner les rôles, missions et responsabilités associées aux différents acteurs de la sécurité alimentaire Mettre en oeuvre les méthodes et outils d'animation de la sécurité alimentaire (Plan HACCP, analyse des causes, traitement des non-conformités, gestion des crises, etc.)
Prérequis de la formation
Tout public ayant une activité dans l'agroalimentaire ou en lien avec le secteur, souhaitant animer la démarche sécurité alimentaire de l'entreprise.Aucune connaissance préalable n'est requise pour suivre cette formation
Objectifs de la formation
A l'issue de la formation, les participants seront préparés à :
1. Décrire le contexte et les enjeux de la sécurité alimentaire
2. Examiner les bases de la réglementation
3. Comprendre la microbiologie des aliments
4. Identifier les autres dangers
5. Examiner la méthodologie de l'HACCP
6. Examiner les 11 points clefs des bonnes pratiques d'hygiène
7. Gérer le suivi de la traçabilité des produits et le traitement des évènements et produits indésirables
8. Examiner les techniques et outils d'animation
9. Assurer la veille réglementaire
10. Mener les audits internes
11. Concevoir et animer un plan d'actions sécurité alimentaire
12. Examiner la mise en œuvre opérationnelle
Objectifs de sortie
etre capable de :A l'issue de la formation, les participants seront préparés à :
1. Décrire le contexte et les enjeux de la sécurité alimentaire
2. Examiner les bases de la réglementation
3. Comprendre la microbiologie des aliments
4. Identifier les autres dangers
5. Examiner la méthodologie de l'HACCP
6. Examiner les 11 points clefs des bonnes pratiques d'hygiène
7. Gérer le suivi de la traçabilité des produits et le traitement des évènements et produits indésirables
8. Examiner les techniques et outils d'animation
9. Assurer la veille réglementaire
10. Mener les audits internes
11. Concevoir et animer un plan d'actions sécurité alimentaire
12. Examiner la mise en œuvre opérationnelle
Domaines
Contenu
A l'issue de la formation, les participants seront préparés à :
Jour 1
1. Décrire le contexte et les enjeux de la sécurité alimentaire
Statistiques et typologies des crises alimentaires
Les conséquences des différentes crises alimentaires
2. Examiner les bases de la réglementation
Les textes de la réglementation communautaire et nationale
Les principes du « Paquet hygiène »
Les référentiels de la sécurité alimentaire (ISO 22000, IFS, BRC, FSQS)
Déclaration, agrément, dérogation
BPH
3. Comprendre la microbiologie des aliments
Les micro-organismes
Leur développement
Les risques
4. Identifier les autres dangers
Physique
Chimique
Biologique
Jour 2
5. Examiner la méthodologie de l'HACCP
Le champ de l'étude HACCP
Les documents relatifs à l'analyse des dangers et mesures préventives
- Principe 1 : Analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques
Les documents relatifs aux points critiques pour leur maîtrise (CCP)
- Principe 2 : Identification des CCP
- Principe 3 : Définition et validation des limites des seuils critiques
- Principe 4 : Définition et mise en oeuvre des procédures de surveillance
- Principe 5 : Définition des mesures correctives
Les documents relatifs à la vérification du système HACCP
- Principe 6 : Définition des procédures de vérification sur l'efficacité du plan HACCP
- Principe 7 : Définition des procédures d'enregistrement et de gestion des documents
Jour 3
6. Examiner les 11 points clefs des bonnes pratiques d'hygiène
7. Gérer le suivi de la traçabilité des produits et le traitement des évènements et produits indésirables
Identification de la traçabilité et de son suivi
Identification et traitement des produits non-conformes
-
8. Examiner les techniques et outils d'animation
Méthode des 5M
Analyse des causes
Communication en interne et en externe
Concevoir et animer des modules d'intégration des nouveaux collaborateurs
Bonnes pratiques associées : ¼ d'heure de causerie, audit interne, révision de l'analyse des risques
9. Assurer la veille réglementaire
Jour 5
10. Mener les audits internes
Planification
Réalisation
Restituer
11. Concevoir et animer un plan d'actions sécurité alimentaire
12. Examiner la mise en oeuvre opérationnelle
Formation des nouveaux collaborateurs
Intervention d'entreprises extérieures
Suivi des matériels et équipements
Relations avec les acteurs de la sécurité alimentaire
Préparation et suivi des audits fournisseurs ou de certification