HSTA - Formation certifiante Parcours complet Commis de cuisine - Formation

Module N°01 Bloc de compétence Volume Horaire:14h
I. RÉCEPTIONNER LES MARCHANDISES##- Vérifier la présence des documents de livraison obligatoires (bon de livraison, bon de réception, bon de commande ou facture, bordereau de transport )##- Recueillir les informations nécessaires en préalable au démarrage de ses activités##- Comparer, avant le déchargement, les quantités, les références et les désignations consignées sur le bon de réception par rapport au bon de commande (et/ou facture)##- Contrôler qualitativement les marchandises, notamment les produits alimentaires##- Contrôler l'état sanitaire des produits (forme, couleur et aspect)##- Vérifier que la forme, couleur et aspect du produit correspondent à la catégorie de l'étiquetage##- Détecter les écarts, anomalies ou non-conformités##- Émettre des réserves selon les procédures en vigueur##- Reporter les observations sur les documents appropriés, justifier les informations annotées##- Répertorier ou chiffrer les marchandises ou les produits abîmés, détériorés,##- Resituer son travail dans une chaîne de production globale (produits ou services)####II. CONTRIBUER À GÉRER LES STOCKS##- Effectuer selon la nature de l'activité les saisies et l'enregistrement des mouvements de marchandises ou de produits à l'aide de l'outil informatique ou de tout autre moyen##- Mettre à jour l'état des stocks en vue de faciliter le réapprovisionnement##- Participer ou effectuer par délégation selon la nature de l'activité une commande de réapprovisionnement##- Repérer le niveau des stocks pour éviter les ruptures et les sur stockages##- Appliquer les méthodes de valorisation des stocks##- Faciliter une rotation des stocks conforme aux règles de sécurité alimentaire##- Faciliter les conditions de réalisation de l'inventaire##- Participer à un inventaire ou réaliser un inventaire simple####III. STOCKER LES MARCHANDISES##- Ranger physiquement les marchandises, les produits aux emplacements prévus en respectant les méthodes et conditions de stockage des produits##- Appliquer les précautions de manipulation, de manutention ou de déplacement des marchandises ou des produits selon les règles ou procédures prévues (ergonomie, conditions hygiène sécurité, environnement, températures, hygrométrie, risques de pollution ...)##- Adopter une méthode rationnelle dans l'organisation ou la préparation de son travail##- Conserver les étiquettes en vue de la traçabilité lors d'opérations de dégroupement ou de déconditionnement##- Respecter et appliquer strictement les règles d’hygiène et de sécurité##- Maintenir les aires de stockage et les espaces propres et sécurisés##- Organiser son espace de travail et le maintenir propre et sécurisé

Module N°02 Bloc de compétence Volume Horaire:21h
- Porter les équipements de protection et veiller à la propreté de la tenue##- Nettoyer les mains et brosser les ongles après toute manipulation susceptible d'entraîner une contamination##- Avoir une tenue vestimentaire et corporelle irréprochable##- Respecter et appliquer strictement les règles d'hygiène et de sécurité##- Analyser les risques liés à une situation professionnelle et choisir les protections en conséquence##- S'équiper et réaliser des tâches en respectant et en appliquant les règles en matière de santé et de sécurité au travail##- Effectuer des dosages avec précision concernant les produits de nettoyage, de lavage et de désinfection##- Optimiser l'utilisation des ressources, produits, matériels et équipements divers##- Identifier et sélectionner les produits et matériels adéquats pour effectuer des tâches de nettoyage, de lavage (manuel ou en machine) ou de désinfection##- Désinfecter un poste de travail, des espaces, des lieux dans le respect du protocole##- Nettoyer des matériels et équipements selon le protocole en vigueur (trempage, matériels tranchants isolés¿)##- Contrôler l'état de propreté du plan de travail ou de l'espace de travail, de la vaisselle,##- Mettre à disposition d'autrui un espace de travail propre et sécurisé##- Vérifier le bon état de fonctionnement et la propreté des équipements, des matériels, des machines (lave-vaisselle, lave-linge, aspirateur, balai, ...)##- Contrôler l'état de propreté en sortie de nettoyage ou de désinfection (lieux, espace de travail, vaisselle, linge¿) et renouveler l'opération en cas de résultats insatisfaisants##- Resituer son travail dans une chaîne de production globale (produits ou services)##- Appliquer le principe de la marche en avant##- Évacuer et trier les déchets et les contenants nettoyés dans le respect des procédures en vigueur##- Identifier les risques liés aux manquements aux règles d'hygiène et de sécurité et appliquer les mesures préventives ou alerter son responsable hiérarchique##- Utiliser, stocker et ranger des produits d'entretien selon les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur

Module N°03 Bloc de compétence Volume Horaire:14h
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité relatives aux aliments conformément à la règlementation##- Respecter et appliquer strictement les règles d’hygiène et de sécurité##- Préserver la chaîne du froid lors de la manipulation ou du rangement des marchandises##- Conserver les étiquettes en vue de la traçabilité lors d'opérations de dégroupement ou de déconditionnement##- Réagir en temps réel aux aléas, aux dysfonctionnements en identifier les conséquences sur l'organisation du travail et alerter la hiérarchie en tant que de besoin##- Effectuer des contrôles sur les stocks pour éliminer tout produit non conforme##- Agir en autonomie dans les limites des missions confiées ou des responsabilités déléguées##- Vérifier et surveiller les endroits, lieux, espaces sujets à contamination, salissures importantes…##- Appliquer le principe de la marche en avant##- Trier les déchets dans le respect du protocole de tri##- Optimiser l’utilisation des ressources, produits, matériels et équipements divers##- Transporter les déchets dans les conteneurs selon le protocole en vigueur##- Faire preuve de rigueur et d'exemplarité dans l'application des règles et des normes##- Respecter des normes, des procédures, un process de fabrication, les étapes d'un service

Module N°04 Bloc de compétence Volume Horaire:280h
Tout au long de la réalisation de ces objectifs, notamment dans l'organisation du travail et dans la production des préparations culinaires . la promotion et le développement de l'économie circulaire, la gestion durable des ressources, l'éducation active à l'environnement et au développement durable seront les vecteurs pédagogiques opérationnels mis en œuvre et adaptés à chaque métier.####I. TRAVAILLER LES PRODUITS##- Organiser son poste de travail pour que la production s'effectue dans les meilleures conditions possibles (espaces propres, matériels propres et fonctionnels)##- Peser et quantifier des ingrédients, des produits, des marchandises##- Laver, décontaminer et éplucher des fruits et légumes##- Optimiser l'utilisation des ressources, produits, matériels et équipements divers##- Adopter les gestes et postures permettant de travailler en toute sécurité (y compris en termes de déplacement)##- Réaliser la chaîne des opérations en conciliant à la fois les règles d'hygiène et sécurité et les règles de l'art####II. TRANSFORMER LES PRODUITS POUR DES PRÉPARATIONS FROIDES##- Préparer assembler et dresser les préparations froides dans le respect des fiches recettes##- Réaliser des sauces froides (type sauces émulsionnées stables ou instables)##- Appliquer la marche en avant à toutes les étapes de la préparation##- Anticiper les ruptures et alerter la cuisine ou son responsable##- Adapter la production au flux et au rythme d'arrivée de la clientèle####III. RÉALISER DES PRÉPARATIONS CHAUDES##- Réaliser des préparations chaudes en respectant les consignes de production (fiches recettes, grammages, bons de production...)##- Terminer et assembler des préparations chaudes, salées, sucrées (frites, légumes, desserts, tartes)##- Réaliser des remises en température dans le respect de la réglementation## ##IV. METTRE EN ŒUVRE DES TECHNIQUES DE CUISSON##- Mettre en œuvre différentes techniques de cuisson sur différentes catégories de produits (viandes, poissons, légumes, œufs) par la maîtrise des indices qui permettent d'estimer le temps et le degré de cuisson##- Vérifier le bon fonctionnement du matériel de cuisson##- Maîtriser la cuisson sur un grill (bois, gaz ou électricité) en utilisant la différence de température entre le centre et la périphérie du grill##- Utiliser une plancha de façon optimale##- Organiser la cuisson selon les circonstances (commandes, flux de clientèle, synchronisation pour une même table), Refroidir réglementairement une préparation####V. RÉALISER DES PRÉPARATIONS EN PÂTISSERIE##- Réaliser un nappage, un enrobage, un glaçage##- Réaliser des crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly)##- Rectifier les préparations après les avoir goûtées##- Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise)

Module N°05 Module de formation Volume Horaire:14h
L'ENVIRONNEMENT en restauration, il se traduit par un choix raisonné des matières premières, la gestion responsable de ses consommations d’eau et d’énergies, des produits d’entretien et de nettoyage respectueux de la nature…####L'HUMAIN :##dans la gestion d’un restaurant, il s’agit alors de considérer son personnel et ses conditions de travail, d’établir des relations équitables avec ses fournisseurs, de respecter son voisinage, ##d’améliorer l’accessibilité de son établissement à tous…####SENSIBILISATION À L'AGRICULTURE RESPONSABLE ##Objectifs : ##- Sensibiliser à une agriculture responsable##- Faire découvrir différents modes de production ##- Faire découvrir les enjeux associés à la production alimentaire ##- Permettre à chaque participant de se construire un avec sur l'agriculture "Responsable"##

Module N°06 Module de formation Volume Horaire:14h
SE CONNAÎTRE ET SE DÉVELOPPER##Découverte de son profil de personnalité, compréhension de son fonctionnement et de ses valeurs, identification de ses talents, gestion de ses émotions, gestion de son stress, réflexivité…####OPTIMISER LES RELATIONS AUX AUTRES##Prise de parole en public et force de conviction, communication, coopération d’équipe et travail collaboratif, affirmation de soi, écoute des autres, résolution des conflits, leadership et impact personnel…####PERFORMER DANS L’ACTION##Efficacité, gestion du temps, méthodes de travail, gestion de projets agile, flexibilité, engagement…####OUVRIR SA RÉFLEXION##Créativité et innovation, adaptation au changement, méthodologie d’apprentissage, interculturalité, prise en compte des enjeux sociétaux…##

Module N°07 Module de formation Volume Horaire:7h
- Promouvoir la mise en œuvre effective du principe de non discrimination en raison du sexe, de l’âge, de l’orientation sexuelle, de l’origine raciale ou ethnique, de la religion ou des convictions, d’un handicap.##- Prévenir le racisme, la xénophobie, l’homophobie et d’autres formes d’intolérance, et combattre ces phénomènes.##- Promouvoir et protéger les droits des personnes handicapées.##- Promouvoir l’égalité entre les femmes et les hommes et faire progresser l’intégration dans les politiques des questions d’égalité entre les hommes et les femmes##

Module N°08 Module de formation Volume Horaire:28h
- Les outils et services innovants pour augmenter l'information client##- Fidéliser ses clients et les faire réserver sur place et sur le site internet##- Création d'un site Web sur un restaurant virtuel##- Évaluation, modernisation et élargissement des niveaux de compétences sur les modules : WORD, EXCEL, POWERPOINT.##

Module N°09 Module de formation Volume Horaire:14h
- Préparer les stagiaires aux emplois de demain##- Apprentissage de l'utilisation du numérique (Internet, bureautique, outil de communication)##- Savoir utiliser les réseaux sociaux et services numériques##- Savoir faire les démarches en ligne (T.R.E) ##

Module N°10 Module de formation Volume Horaire:21h
CONFECTIONNER DES PIZZAS##- Confectionner et mettre en forme des disques au rouleau ##- Confectionner et mettre en forme des disques à la main (fleurage et étalement), ##- Garnir les pâtes : étaler la sauce en spirale, répartir les ingrédients selon la commande, la variété de la pizza, la fiche technique, peser les ingrédients, ##- Optimiser l'utilisation des ressources, produits, matériels et équipements divers, ##- Réaliser la chaîne des opérations en conciliant à la fois les règles d'hygiène et sécurité et les règles de l'art, ##- Mettre en marche et nettoyer un four à bois, électrique ou à gaz, ##- Maintenir le four à température, ##- Enfourner les pizzas et les disposer dans le four selon la température, ##- Utiliser des pelles à pizza,##- Maîtriser les différents modes de cuisson d'une pizza, ##- Adopter les gestes et postures permettant de travailler en toute sécurité (y compris en termes de déplacement), ##- Resituer son travail dans une chaîne de production globale (produits ou services), ##- Remettre en état les locaux et les matériels et ustensiles. ####PERFECTIONNEMENT CRÊPES ET GALETTES##- Composition / Fabrication des différentes pâtes ##- Acquisitions techniques (Progression - tour de main) ##- Les différentes garnitures ##- Les pliages ##

Module N°11 Module de formation Volume Horaire:42h
- Concevoir des mets à partir de produits de terroir, produits frais et de saison d’origines animales (viandes, volailles, gibiers, poissons, coquillages et crustacés)##- Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir d’origines animales et pour répondre aux attentes spécifiques de la clientèle##- Concevoir des mets à partir de produits de terroir, produits frais et de saison d’origines végétales (légumes et légumineuses, fruits secs et fruits à coques, laits végétaux, etc)##- Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir d’origines végétales et pour répondre aux attentes spécifiques de la clientèle (allergies, végétalien, vegan, sans gluten, etc##

Module N°12 Module de formation Volume Horaire:28h
- Préparation du riz##- Préparation des garnitures : Makis avocat, crevette et menthe fraîche ou encore des California Rolls au thon, mélange de chèvre/miel et paprika, oignons frits...##- Apprendre à découper les tranches de saumon pour façonner des Nigiris ##

Module N°13 Module de formation Volume Horaire:21h
LE VÉGÉTARISME : histoire, équilibre nutritionnel##Connaissance des produits de saison.##- Les fruits et légumes ##- Les légumeuses##- Les céréales##- Les herbes####Réalisation de plats innovants de l’entrée au dessert.##

Module N°14 Module de formation Volume Horaire:28h
- Découverte des produits locaux (biologiques, de proximité, etc.)##- Sensibilisation sur les tendances (sans gluten, végétalisme, sans sucre ajouté, etc.)##- Sensibilisation sur les méthodes de conservation (conserve, déshydratation, etc.)##- Confectionner des entremets traditionnels##- Confectionner des entremets modernes ##- Confectionner des desserts à la commande et à l'assiette ####QUELQUES RECETTES ENVISAGÉES ##- La tarte du verger##- La tarte au citron sans gluten##- La pate à choux sans gluten avec différentes applications##- Le biscuit sans farine avec application en entremet##

Module N°15 Module de formation Volume Horaire:14h
I. LES 41 GRANDS SITES OCCITANIE / SUD DE FRANCE AU COEUR DE PROJET DE TERRITOIRES TOURISTIQUES COORDONNÉS ##Afin de promouvoir ses sites patrimoniaux, culturels, historiques et favoriser le développement économique des territoires, la Région a créé la collection des 41 Grands Sites Occitanie / Sud de France.##Cette démarche de promotion touristique et de développement territorial s’appuie sur une stratégie forte alliant qualité des aménagements et intégrant des dimensions paysagères et environnementales, promotion et animation du réseau. ##Ce dispositif régional fait de chaque Grand Site Occitanie / Sud de France une destination touristique à part entière, basée sur un ou plusieurs cœurs emblématiques, villes, villages et lieux de visite majeurs et un territoire d’influence, créant une forte solidarité autour des pépites régionales afin de dynamiser l’ensemble du territoire.####II. LES CHIFFRES CLÉS DU TOURISME ET DU THERMALISME##- Un secteur économique majeur :##- Une fréquentation touristique significative :##- Une offre touristique variée et leader pour certaines filières##

Module N°16 Module de formation Volume Horaire:252h
Les compétences à développer pendant cette période sont définies en étroite collaboration avec l'entreprise en amont des stages. ##Elles font l'objet d'une déclinaison en objectifs pédagogiques opérationnels qui tiennent compte de l'avancée pédagogique de l'apprenant. ##Ces objectifs sont formalisés dans le livret de suivi du stagiaire qui constitue ainsi une "véritable feuille" de route pour l'apprenant, le tuteur en entreprise et le formateur référent. ####Les objectifs pédagogiques ne concernent pas qu'un aspect technique d'un métier mais aussi les compétences dites transversales :##- Quels liens relationnels adoptés en situation de travail ? ##- Quels sont les codes de conduite spécifiques à un métier ? ##- Comment "décrypter" l'organisation d'un lieu de stage ? ##- ...##Outre une meilleure connaissance du secteur professionnel et de l'environnement socio-économique, ces temps dont des occasions pour renforcer et mettre en œuvre les compétences travaillées lors des modules transverses : ##- l'acquisition de savoir-être, ##- la sensibilisation au développement durable dans le cadre de l'entreprise et, ##- l'acquisition de comportements adaptés à des situations de crises, notamment crise sanitaire. ##