Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale, délivrée par l'AFPA par délégation de la direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.
Prérequis de la formation
Il est recommande d avoir deja une experience dans la restauration.
Objectifs de la formation
Organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.Appliquer les règles d'hygiène dans son environnement professionnel en respectant des procédures qui permettent d'éviter tous risques de contamination alimentaire.
Domaines
Contenu
Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration commerciale :Les principaux germes - les modes de contamination et de multiplicationbr La contamination des aliments :La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)Le développement microbien (exemples d'actions)br Les facteurs de développement : L'action sur le milieu, le couple tempstempérature, le froid, le chaudL'entretien des locaux, du matérielbr Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques et allergènes)br br La méthode HACCP : Les principes de l'analyse des risquesLes fondamentaux de la réglementation communautaire et nationaleLes principes de base du paquet hygièneLa traçabilité et la gestion des non-conformitésbr Les contrôles officiels : Infractionssanctionsbr Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)br br Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et le guide des bonnes pratiques (GBPH) :L'hygiène du personnel et manipulation des denréesLe respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissementLes durées de vie (DLCDLUO)Les outils d'autocontrôle