Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Pâtisserie à petit budget : créer des desserts du jour à moins de 2,00 €
Prérequis de la formation
Avoir
une expérience de la restauration commerciale ou de la restauration collective
Maitriser
les bases de la pâtisserie
Connaitre les conditions d’achat des matières premières
Objectifs de la formation
Relevez le
défi de proposer des desserts du jour alléchants, rapides et rentables grâce
à cette formation pratique et inspirante. À l’issue de la session, vous
maîtriserez l’art de concevoir une gamme variée de desserts adaptés à vos
contraintes de temps et de coût, tout en optimisant la mise en place et le
service.
Animée par
un expert en hôtellerie-restauration, cette formation vous apportera des
techniques professionnelles et des idées innovantes pour surprendre vos
clients tout en augmentant votre rentabilité.
Objectifs de sortie
• Identifier
les différents coûts liés à la composition d’un dessert, maîtriser son ratio
• Adapter
la production de dessert au contexte de restauration
• Programmer
les desserts du jour, organiser et optimiser la mise en place
• Réaliser
des desserts de formule à coûts maitrisés et au goût du jour
Domaines
Contenu
Principes
de coûts de gestion et coûts de revient
•
Réaliser
ses fiches techniques de production
•
Approche
des coûts matière, gérer les achats (saisonnalité des produits)
•
Approche
des frais de structure d’achat : les circuits d’approvisionnement (court, long)
Identification
et optimisation du temps de préparation
·
Les
temps de préparation en fonction du matériel et des produits choisis.
·
La
gestion de son temps de production
Programmation
des desserts du jour
• La liste de desserts du jour
• Les achats anticipés ou les achats
spontanés
Mise
en œuvre pratique
• Réaliser des préparations de base
• Revisiter les desserts classiques
et les produits méconnus
• Valoriser les produits à faible
coût matière
• Travailler les dressages simples et
contemporains
Dégustation
et analyse critique de la production