Prérequis et objectifs
Résultats attendus
HACCP- Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Prérequis de la formation
Savoir parler, lire et écrire le français
Objectifs de la formation
- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Objectifs de sortie
Attestation de formation spécifique en Hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale avec plan de maitrise sanitaire inclus
Domaines
Contenu
1) Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...)2) Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationaleNotions de déclaration, agrément et dérogation à l'obligation d'agrémentRemise directe au consommateur final,Vente aux professionnels (commerces de détail),L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)- Principes de base du " Paquet Hygiène ",Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité Bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les normes HACCPPrésentation de l'arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détailRéglementation générale en restauration commerciale ¿ Denrées d'origine animale Contrôles officiels3) Le plan de maîtrise sanitaire- Les bonnes pratiques d'hygiène- Hygiène du personnel et des manipulations¿- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement - Durées de vie des produits- Procédures de congélation/décongélation- Organisation, rangement, gestion des stocks - Les principes de l'HACCP- Etablissement d'un diagramme de fabrication - Identification des dangers- Détermination des points critiques et des mesures préventives- Mise en place d'un système de surveillance des points critiques- Etablissement d'actions correctives- Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d'enregistrement ...)- Vérification de l'efficacité de la méthode sur le terrain- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)- Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène : restauration, traiteur ...