Conduite d'un autoclave et conservation sous-vide - Formation

Conduite d'un autoclave:

• Apport
  théorique:
•   Étude
  du rôle d’un autoclave :
•   généralités sur le développement microbien.
•   destruction des microbes par la chaleur.
•   description d’un autoclave.
•   Rappel
  des règles de sécurité
•   réglementation en vigueur (locaux,
  matériels).
•   organes de sécurité (description et rôle).
•   Étude
  des différentes étapes de la stérilisation (montée en
  température, palier et refroidissement sous pression).
•   Méthodologie
  pour établir et valider un barème de stérilisation.
•   Autocontrôles
  et enregistrements à effectuer sur les produits stérilisés.
•   Paramètres
  à prendre en compte lors de l’achat d’un autoclave.
• Mise
  en situation professionnelle:
•   Manipulation
  d’autoclave en atelier de transformation.
•   Échanges
  autour des retours d'expérience des participants à la formation

Conservation et cuisson sous-vide :

• Étude
  des emballages existants : caractéristiques et propriétés.

• Description
  d’une machine sous-vide et de ses principaux organes

• Présentation
  des techniques de conservation et/ou cuisson sous-vide: atouts et
  contraintes.
• Présentation
  des paramètres à maîtriser pour une bonne qualité de
  conservation: choix de l'emballage, taux de vide, qualité de la
  soudure, etc.

• Contrôles
  à effectuer et critères de détermination des DLC/DDM

• Réglementation
  sanitaire concernant la commercialisation des produits sous-vide :
  étiquetage, conditions de conservation et de transport.