Techniques pizza et crêpes - Formation

I. Choix du matériel de travail • Les fours à bois, électrique et gaz • Les pétrins à fourche ou à spirale • Les diviseuses bouleuses, les laminoirs, les formeuses à chaud • Les crêpières II. Le travail • L’organisation • Les pesées • Le boulage à la main • Étalage et façonnage • Travailler avec pelle en bois ou en métal • Savoir enfourner et tourner • Utiliser crêpière • Cuisson III. Choix et connaissance des matières premières • Les farines • Les coulis • Les fromages • Les garnitures fraîches • Les garnitures appertisées IV. Fabrication et présentation Réalisations et connaissances des différentes catégories de pizzas : • Les tailles de pizzas • Les pizzas terroir • Les pizzas d’ailleurs • Les calzones • Les pizzas blanches • Les flammenküches • Les pizzas dessert Réalisations et connaissances des différentes catégories de galettes et crêpes. V. Les règles d’hygiène • L’organisation du poste • La marche en avant • La sécurité alimentaire