Objectifs
Objectifs de la formation
Créer des solutions inédites entre les produits, ses principes technologiques, l’esthétique et les saveurs.
Améliorer l’innovation et la sensibilité de votre équipe, créer son identité.
Métier(s) associé(s)
Domaines
Contenu
I. La créativité.
- Définition, analyse et fragmentation
- Les thèmes : les choix et décisions
- Transfert de compétence : expérience professionnelle
- S’approprier des appellations de plats vendeurs
- Intituler ses menus de façon originale
II. Les aspects concrets.
- Les préparations de base
- Le respect des règles
- La maîtrise des techniques
- Les recherches personnelles
- Les différents styles
- Les accords visuels et gustatifs.
III. Présentation et connaissances des produits utilisés.
- La fiche produit
- Le choix des produits, les accords.
- La décision
- La fiche technique
- La schématisation
IV. Le matériel et les techniques appropriées
- La vaisselle
- La verrerie
- Les émulsions
- Le siphon
V. Démonstration et mise en application.
- Techniques et méthodes
- Les cuissons et le respect des produits
V. Démonstration et mise en application.
- Mise en valeur des couleurs et des formes de l’aliment
- L’esthétisme dans les règles du dressage
- La vue un sens gustatif