Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Attestation de formation
Prérequis de la formation
Savoir lire, écrire et compterBase de langage : Français
Objectifs de la formation
- Obtenir l’essentiel des techniques de fabrication Artisanales et professionnelles
des pâtes fraiches, raviolis, gnocchis, lasagnes, cannellonis, et cuisson du
risotto
- Elaborer les farces et les sauces
- Assemblage et dressage des assiettes
- Obtenir les différentes méthodes de travail et
d’organisation
Objectifs de sortie
Acquisition des méthodes techniques de fabrication des pâtes fraîches et raviolis et élaboration de farces et sauces
Attestation des acquis et des compétences
Domaines
Contenu
JOUR 1
-
Étude de la typologie des grains de blé
jusqu’à sa mouture, farine et semoule
-
Les œufs frais et pasteurisés-
La typologie des pâtes et méthodes de cuisson
-
Méthodes de fabrication Artisanales : pétrissage
à la main de pâtes fraîches aux œufs-
Cuisson des pâtes
-
Assemblage et Dressage assiettes
-
Méthode de fabrication de pâtes à la machine professionnelle
(La Monferrina – FICAL)-
Fabrication des pâtes : Tagliatelles, Spaghettis,
penne Rigate, Fusillis, Crêtes de Coq, Fettuccine, Cannelloni…
-
Fabrication de différentes pâtes colorées.
-
Mise en barquettes scellées
JOUR 2
-
Fabrication de pâtes à raviolis fraiches méthode
de fabrication Artisanale
-
PRÉPARATIONS FARCES : - Jambon/mozzarella
- Ricotta/jambon – Ricotta/ épinards – Viande – 3 fromages-
Cuisson des raviolis
-
Assemblage et Dressage assiettes
-
Méthode de fabrication de raviolis à la
machine professionnelle (La Monferrina –
FICAL)
-
Mise en barquettes scellées
-
PRÉPARATIONS SAUCES :
Béchamel – Bolognaise – Carbonara – Gorgonzola - Pesto à la Genovese – Saumon Champignons
forestiers – crème de truffes – crème de poivrons…
JOUR 3
-
Fabrication de gnocchis méthode de
fabrication Artisanale
- Méthode de fabrication de gnocchis à la
machine professionnelle (La Monferrina –
FICAL)
-
Assemblage et Dressage assiettes
- Fabrication de pâte à lasagne et cannelloni
-
Méthode de fabrication de pâte à lasagne et
cannelloni à la machine professionnelle (La
Monferrina – FICAL)
-
Assemblage et cuisson des lasagnes et
cannellonis : à la bolognaise, au saumon ricotta, épinards ricotta et
pesto.
-
Cuisson
-
Assemblage et Dressage assiettes-
Cuisson des gnocchis
JOUR 4
- Étude et analyse des différents riz
-
Méthode de fabrication de différents
bouillons : de légumes – volailles – bœuf - poissons-
Cuisson et mouillage du riz : au poisson
– champignons – viande – au gorgonzola – parmesan
-
Assemblage et Dressage assiettes
-
Quizz Evaluation finale notée
-
Bilan de formation
-
Questionnaire de satisfaction à chaud
Nettoyage du matériel et de l’espace de travail.