Objectifs
Objectifs de la formation
Être capable de mettre en œuvre ses connaissances techniques en gastronomie
Savoir offrir des produits haut de gammes, à moindre coût et savoir allier un terroir, frais, de saison et de préférence local.
Être capable, d’apporter une authenticité dans les rapports humains et de laisser place au dialogue, à l’échange entre le client et le restaurateur.
Métier(s) associé(s)
Domaines
Contenu
I. Les produits
- Travail des différents produits nobles, faire un choix de produits au gré du marché afin d’élaborer un menu
II. Connaissance et respect des produits et des saveurs
- Toute la diversité des produits du terroir et de leurs qualités organoleptiques des différents produits.
- L’origine, les modes de conservation, le respect des conditions d’hygiène, de salubrité et de la chaîne de froid pour garantir l’excellence gustative des produits.
- Les règles des associations de saveur, texture et couleurs.
III. Rappels sur les conditions de réalisation
- Méthodes de production, conservation, distribution.
IV. Les recettes
- Réflexion et innovation autour des acquis.
- Techniques de préparation. Fiches techniques, réalisation de recettes.