Prérequis et objectifs
Résultats attendus
CAP charcuterie-traiteur
Prérequis de la formation
Public en apprentissage : être âgé de 16 et 29 ans révolus
possibilité d'accès à la formation si 15 ans révolus en sortant de troisième
Être titulaire d'un CAP BOUCHER
Diplôme
Objectifs de la formation
Compétences attestées :
Préparer et réaliser la production
- Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer
- Mettre en d'oeuvre les recettes de charcuterie et d?une sélection de produits traiteur dans le respect des normes
- Cuire et refroidir les produits finis
- Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués
Organiser et sécuriser la production
- Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer
- Réceptionner et contrôler les produits livrés
- Entreposer les produits et suivre les stocks
- Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité
- Communiquer avec l'équipe de vente
- Gérer les déchets
- Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux
Objectifs de sortie
Il existe plusieurs possibilités de poursuite d'études dans la filière charcuterie pour le titulaire de ce CAP.
Secteurs d'activités :
- des charcuteries-traiteurs artisanales (activité sédentaire ou non sédentaire) ;
- des boucheries-charcuteries artisanales (activité sédentaire ou non sédentaire) ;
- des entreprises de traiteur (boutique ou événementiel) ;
- des établissements de restauration commerciale
Type d'emplois accessibles :
- Charcutier
- Traiteur
À mi-chemin entre la boucherie et la cuisine, le métier
de charcutier traiteur, très complet, nécessite de l'habileté manuelle, du
dynamisme, un esprit créatif et un brin de gourmandise.
- Il
requiert la connaissance de la découpe et du désossage des carcasses, du
tri et de la répartition des morceaux. Il exige aussi la maîtrise des
différentes opérations culinaires : cuisson, fumage, saumure, salaison et
conservation.
La spécialité du charcutier traiteur est d'abord la
confection de préparations à base de viande de porcs (saucissons, pâtés,
rillettes, salaisons). Cependant il sait également préparer d'autres sortes de
viande (boeuf, volailles, gibier) ainsi que le poisson. Il travaille aussi des
pâtes brisées ou feuilletées pour réaliser des quiches, des pizzas, etc.
L'hygiène et la propreté, le sens de l'organisation et du
contact avec la clientèle sont des éléments indispensables dans ce métier.
Le titulaire du CAP doit aussi être capable d'appréhender
les problèmes liés à l'approvisionnement, au stockage, à la commercialisation
et à la vente.
Métier(s) associé(s)
Charcuterie - traiteur
Domaines
Contenu
- Arts appliqués à la profession
- Chef d'œuvre (démarche projet)
- Gestion appliquée
- Production
- Sciences appliquées
- Technologie