Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Le candidat sera évalué en contrôle continu pendant la formation et passera un examen final de mise en situation professionnelle. La délivrance d’une attestation précisant les compétences acquises sera remise en fin de formation. PASSERELLES ET DEBOUCHES POSSIBLES Commis de cuisine, commis de salle, agent polyvalent de restauration, serveur(se) en restauration… Modalités d’évaluations : 1 : évaluation continue : 60% Ce contrôle permanent de l’assimilation par des questions orales et une mise en pratique continue permet de valider les compétences acquises sur le livret de suivi du formateur. Les compétences acquises sont validées par l’évaluation des acquis au cours de chaque semaine 2. examen final : 40% Le candidat passera un examen final de mise en situation professionnelle de pratique en cuisine en autonomie aux conditions et postes définit d’accord commun avec le chef formateur. Modalité de validation : Le candidat devra avoir obtenu un pourcentage de réussite de 60% de sa formation, (évaluation continue et examen final compris) pour être reçu.
Prérequis de la formation
?
Aucun niveau de formation requis
?
Le sérieux et la motivation
professionnelle sont obligatoires
?
Savoir communiquer selon les règles de
la bienséance.
?
Avoir les aptitudes physiques pour ce
métier
?
Pouvoir être mobile.
?
Inscription après participation à un
entretien de motivation.
Notre formation est une formation en présentielle dans nos locaux.
Objectifs de la formation
? Proposer une formation en condition réel de travail
? Permettre une employabilité immédiate au sein d’un établissement de restauration
? Mettre à jour des connaissances et compétences professionnelles,
? Acquérir de nouvelles compétences menant à l’emploi,
? Acquérir des connaissances par la mise en pratique et l’immersion en entreprise pour la consolidation des acquis de l’expérience.
? Mettre en évidence les aptitudes de chacun
? Être autonome à la fin de la formation pour travailler dans une cuisine professionnelle ou pour développer son projet d’établissement
? Être accompagné dans la confirmation d’un projet professionnel dans le domaine de l’hôtellerie restauration.
Objectifs de sortie
Au terme de la formation, l’apprenant
aura acquis les compétences, les connaissances et la compréhension de ce qui
suit :
C1 /Recevoir, contrôler la qualité et stocker
les ingrédients
Recevoir et contrôler les produits
livrés (qualité, poids, date de péremption, température, …)
Stocker les aliments selon leur ordre
d’arrivée et dans le lieu approprié
C2 /S’organiser
Lire et comprendre une recette.
Déterminer les besoins en produits et matériels. Organiser son travail et son
plan de travail. Mettre en œuvre des méthodes de travail chronologiques pour la
réalisation des mises en place
C3/Mettre en œuvre des techniques de
préparation, de découpe et d’habillage pour :
Des Végétaux, des fruits et des
céréales, Des herbes aromatiques, épices et condiments Des produits aquatiques,
Des produits carnés et volailles
C4/Préparer des bases culinaires et
sauces classiques
Préparer des fonds, fumets, jus et
bouillons Mettre en œuvre des préparations de base : purées, soupes, marinades,
condiments Réaliser les sauces classiques françaises. Appliquer des techniques
traditionnelles et contemporaines de la cuisine méditerranéenne Goûter,
analyser et rectifier chaque préparation.
C5/Réaliser des méthodes de cuisson
simples
Sauté, rôti, Poché, à la vapeur
Braisé, confit Grillé, frit
C6/Mettre en œuvre des techniques
fondamentales de pâtisserie
Utiliser des équipements
professionnels de pâtisserie Préparer des pâtes et crèmes de base
Cuire, assembler, décorer et dresser
des desserts Réaliser les grands desserts classiques français
C7/Dresser et servir les préparations
Goûter, analyser et rectifier chaque
préparation Préparer les équipements adéquats pour le service. Servir et
dresser les plats selon les instructions du chef. Appliquer des techniques
modernes de dressage
C2/Acquérir le vocabulaire
professionnel
Lister les termes de vocabulaire
technique utilisés dans une cuisine professionnelle. Appliquer les bons termes
pour des techniques, outils ou gestes déterminés.
C1/Appliquer les règles d’hygiène et
de sécurité en vigueur
Définir les standards d’hygiène et de
sécurité appliqués aux produits, aux équipements et aux méthodes. Utiliser les
documents HACCP
C6/Identifier et utiliser les
équipements professionnels
Utiliser les équipements appropriés en
fonction des techniques mises en œuvre. Citer les principales caractéristiques
pour chacun d’eux.
Domaines
Contenu
? 1 : Tenue professionnelle -
Matériels courants et spécifiques, équipements.
? 2 : présentation matériel (gros
et petits)
? 3. règles d’hygiènes de bases :
lavage des mains, préparation et entretient du poste de travail
? 4 : entaillage
? 5 : organisation, réception et
stockage
? 6 : sauce froide (émulsion,
vinaigrette, mayonnaise…)
? 7 : base pâtisserie (pate, crème,
chantilly)
? 8 : différente cuisson adaptée
? 9 : communication en cuisine
? 10 : conditionnement et
conservation des préparations
? 11 : gestion et organisation du
temps de travail en préparations
? 12 : dresser et envoyer les plats
? 13 : nettoyage et remise en état
du poste de travail
? 14 : classification des aliments
? Tutorat “employeurs”