Prérequis et objectifs
Prérequis de la formation
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Objectifs de la formation
Identifier l’incidence des principales étapes de fabrication d'un plat cuisiné appertisé sur la qualité du produit souhaité
Identifier les causes et les remèdes des principaux incidents de fabrication
Apprendre à formuler un plat cuisiné
Objectifs de sortie
A l'issu de la formation les stagiaires devront :
-préparer et trier les matières premières et les morceaux
-comparer les différentes formulations et leurs avantages / inconvénients
-comprendre l'incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
-déterminer les différents paramètres de conduite du conditionnement et d'un traitement thermique
Domaines
Contenu
La réglementation : 1h
• Décisions du CTCPA/Code des usages
• Exigences relatives au poids, à la dénomination et à la formulation
La formulation : 2h
• Le choix des matières premières et des morceaux
• La valorisation des bas-morceaux
• Les additifs et auxiliaires technologiques
• Les liaisons de sauces
• Les allergènes
Le conditionnement : 2h
• Les différents types de conditionnement
• Les contrôles des conditionnements
• Analyses des défauts et corrections
Le traitement thermique : 2h
• Les principaux dangers
• Les traitements thermiques
• Focus sur la stérilisation
Mise en pratique : 7h