Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Résultats attendus
Attestation individuelle formation courte «Transformation des volailles"
Prérequis de la formation
Prérequis de la formation
Cette
formation ne nécessite pas de prérequis
Objectifs de la formation
Objectifs de la formation
Maîtriser
les procédés de fabrication et de conservation pour valoriser la
viande de volaille par des produits traditionnels de charcuterie.
Objectifs de sortie
Objectifs de sortie
Maîtriser
les procédés de fabrication et de conservation pour valoriser la
viande de volaille par des produits traditionnels de charcuterie.
Domaines
Domaine(s)
Agroalimentaire
Contenu
Contenu
Apport théorique: 9h00
- Réglementation sur
l’hygiène en transformation
des produits carnés.
- Procédés de conservation
des produits carnés.
- Analyses des principaux
défauts rencontrés.
- Législation : composition
des produits, étiquetage, conception
d’atelier.
- Données
technico-économiques (prix de revient, rentabilité,
investissements).
- Étude du matériel de
transformation.
Mise en situation
professionnelle: 19h00
- Découpe et parage de
différentes volailles et viandes : lapin, poulet, caille et canard.
une journée - Répartition des morceaux.
- Choix et rôles des
ingrédients.
- Explication
des principaux produits de charcuterie dont : saucisses, pâtés,
terrines, rillettes, plats cuisinés, confits. Réalisation de
certains de ces produits.
Échanges
autour des retours d'expérience des participants à la formation.