Objectifs
Objectifs de la formation
Acquérir les bases théoriques et donner les astuces pratiques afin de mettre en place ou d’améliorer sa fabrication de pâtes pressées.
La production de fromages de garde tels que les pâtes pressées offre une solution aux multiples avantages pour les fromagers et fromagères: diversification de leur gamme, report de lait ou encore amélioration de la valeur ajoutée du lait. Cependant cette technologie nécessite de multiples connaissances: mise en oeuvre du lait, étape supplémentaire de l'affinage et matériel à utiliser. L'affinage des fromages notamment est une étape délicate qui nécessite des savoirs spécifiques. Si cette étape n'est pas maitrisée, elle peut engendrer de lourdes pertes d'exploitation voire des complications d'ordre sanitaire.
Métier(s) associé(s)
Conduite d'équipement de production alimentaire
Domaines
Contenu
Distanciel 1/2
Introduction et tour de table ; attentes des stagiaires.
Qualité du lait à mettre en œuvre en technologie pâtes pressées.
Caractéristiques de chaque technologie de pâtes pressées.
Diagrammes rapides des fabrications. Evaluation
Présentiel 1/4
Réveil pédagogique. Préparation du lait pour la mise en œuvre de pâtes pressées, ensemencement.
Présentiel 2/4
Fabrication des différentes pâtes pressées (PP non cuite souple et ferme, PP mi cuite, broyée) en cuve de 30 litres.
Coagulation et égouttage en pratique.
Retournements et suivis des acidifications.
Présentiel 3/4
Réveil Pédagogique.
Suivi des fabrications de la veille (pH ; minéralisation, poids),
Démoulage et salage des fromages.
Coagulation et égouttage en théorie.
Organisation du moulage et du pressage et retournements.
Le salage en pâtes pressées : à sec, saumure, dans le caillé.
Présentiel 4/4
Ressuyage des pâtes pressées : Temps/ T°C.
Les bases de l’affinage des pâtes pressées.
Organisation des soins, gestion des caves.
Distanciel 2/2
Défauts et altérations des pâtes pressées.
Schéma bilan de la fabrication des pâtes pressées.
Evaluation, tour de table et conclusion.