Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Une attestation de formation est délivrée à la fin de la session.
Prérequis de la formation
Aucun prérequis : formation accessible aux débutants et aux professionnels en reconversion.
Objectifs de la formation
À l’issue de cette formation, vous serez capable de :
- Définir le processus de sélection et d’analyse des fèves de cacao en fonction de leur terroir et de leur fermentation
- Déterminer les étapes de transformation, de la torréfaction au moulage
- Ajuster les paramètres de broyage et de conchage pour révéler la subtilité des arômes
- Réaliser un tempérage précis et une mise en forme soignée
- Expliquer les enjeux du Bean to Bar et ses applications commerciales
Objectifs de sortie
À l’issue de la formation, les participants seront capables de :
-
Sélectionner et analyser des fèves de cacao en fonction de leur terroir et de leur fermentation
-
Maîtriser les étapes de transformation du chocolat, de la torréfaction au moulage
-
Ajuster les paramètres de broyage et de conchage pour développer des arômes précis
-
Réaliser un tempérage optimal pour obtenir une texture fluide et un chocolat brillant
-
Comprendre les enjeux commerciaux et éthiques du Bean to Bar et les appliquer à un projet professionnel
Domaines
Contenu
Jour 1 : Sélection des fèves et torréfaction – L’essence du Bean to Bar
Matinée
- Accueil et découverte de la manufacture
- Présentation du Bean to Bar : sourcing éthique, fermentation, analyse sensorielle des fèves
- Sélection et tri manuel des fèves pour garantir une torréfaction homogène
Après-midi
- Paramétrage et ajustements de la torréfaction : température, durée, variations
- Comparaison des profils aromatiques obtenus
- Décorticage et séparation du grué (cœur de la fève)
Méthodes pédagogiques et moyens matériels
- Travail sur différents lots de fèves pour explorer les variations aromatiques
- Tests comparatifs des profils de torréfaction
- Dégustations à différentes étapes du processus
Jour 2 : Broyage, conchage et maturation – Construire les saveurs
Matinée
- Broyage à la meule de pierre : principes et réglages
- Contrôle de la texture et de la fluidité
- Ajout du sucre : influence sur le goût et la conservation
Après-midi
- Affinage : adaptation du temps et de la température
- Évaluation de l’évolution aromatique et ajustements en temps réel
- Maturation du chocolat : pourquoi et comment affiner les saveurs
Méthodes pédagogiques et moyens matériels
- Travail en binôme sur le broyage et l’affinage
- Tests sensoriels pour reconnaître l’évolution des arômes
- Comparaison entre différents degrés de broyage et durées de maturation
Jour 3 : Tempérage, moulage et finitions – De la pâte à la tablette
Matinée
- Explication et mise en pratique du tempérage : courbes de cristallisation
- Ajustements pour une texture fluide et homogène
- Moulage des tablettes, option inclusion de toppings (éclats de cacao, sel, noisettes…)
Après-midi
- Démoulage et contrôle qualité : brillance, texture, cassant
- Emballage et réflexion sur la mise en valeur du produit
- Échanges sur la création d’un projet Bean to Bar et bilan de la formation
Méthodes pédagogiques et moyens matériels
- Manipulation du chocolat tempéré en conditions réelles
- Comparaison de différentes techniques de cristallisation
- Réalisation et emballage de tablettes prêtes à la vente