Prérequis et objectifs
Résultats attendus
attestation d'hygiène alimentaire pour la poissonnerie
Prérequis de la formation
Toute personne exerçant ou souhaitant exercer une activité avec manipulation des denrées alimentaires
en commerce de détail de poissonnerie en France.
Pour la formation à distance, les apprenant.e.s doivent avoir un niveau minimum pour l'utilisation des
fonctions de base d'un ordinateur (navigation internet, téléchargement/lecture de fichiers PDF).
Objectifs de la formation
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène
conformes aux attentes de la réglementation en vigueur et permettant la satisfaction du client en
commerce de poissonnerie :
– identifier les grands principes de la réglementation alimentaire
– analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène dans son activité
– mettre en œuvre les principes de l'hygiène en poissonnerie
Public concerné et pré-requis :
Objectifs de sortie
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène
conformes aux attentes de la réglementation en vigueur et permettant la satisfaction du client en
commerce de poissonnerie :
– identifier les grands principes de la réglementation alimentaire
– analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène dans son activité
– mettre en œuvre les principes de l'hygiène en poissonnerie
Domaines
Contenu
1-Aliments et risques pour le consommateur :
• introduction : notions de danger et de risque
• les dangers microbiens et risques de Toxi-Infections Alimentaires Collectives
• Les autres dangers potentiels : biologiques (allergènes), physiques, chimiques
2-Les fondamentaux de la réglementation
– notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
– principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion
des non conformités,
– contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles, suites de l'inspection
3-Les bonnes pratiques d'hygiène générales et spécifiques au secteur.
Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :
• hygiène du personnel et des manipulations
• nettoyage et désinfection
• gestion des déchets, prévention et lutte contre les nuisibles
• l'organisation, le rangement, les locaux
• réception des marchandises
• stockage, températures réglementaires de conservation, durées de vie (DLC, DDM)
opérations spécifiques de boucherie : écaillage, pelage, éviscération, filetage, tranchage
• opérations de refroidissement rapide, maintien au chaud et réchauffe (préparation de produits
cuisinés)
• congélation / décongélation
• plateaux de fruits de mer
• conditionnement sous vide
• exposition sur étal
Synthèse, documents à mettre en place dans un PMS, modèles de documents modifiables, applications.