Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Certificat de spécialisation employé traiteur
Prérequis de la formation
- CAP ou BAC PRO Cuisine
- CAP Boulanger ou Pâtissier ou BAC PRO Boulanger Pâtissier
- BP Arts de la Cuisine ou BP métiers de l’alimentaion
- Bac technologique STHR ou BTS MHR option B
- Être âgé de 15 à 29 ans révolus*
*Sans limite d’âge dans les cas suivants :
- la préparation d’un diplôme ou titre supérieur à celui obtenu ;
- les travailleurs handicapés ;
- les personnes ayant un projet de création ou de reprise d’entreprise ;
- les sportifs de haut niveau
Le postulant doit être de nationalité française, ressortissant de
l’UE, de la Confédération Suisse, de l’espace économique européen
(Islande, Liechtenstein et Norvège) ou étranger en situation régulière
de séjour et de travail.
Diplôme
Objectifs de la formation
Compétences attestées :
Production et valorisation de plats traiteur (correspondant à l'épreuve EP1 - Pratique professionnelle)
- Rédiger la fiche technique d?un plat à partir d?une sélection de produits et de techniques imposées
- Calculer les coûts des matières premières d?un plat
- Réaliser les préparations préliminaires des denrées
- Produire des plats dans le respect des règles d?hygiène et de sécurité
- Présenter et valoriser les plats préparés
- Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine
Méthodologie et techniques en laboratoire de fabrication de produits traiteur (correspondant à l'épreuve ET1 - Technologie professionnelle)
- Mettre en ?uvre des techniques de préparation
- Mettre en ?uvre des techniques de cuisson
Application des règles d?équilibre alimentaire et d?hygiène aux préparations traiteur (correspondant à l'épreuve ET2 - Sciences appliquées à la nutrition et à l'hygiène)
- Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas
- Anticiper les risques d?évolution d?une denrée ou d?une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l?état de santé des personnels
Rédiger la fiche technique d?un plat à partir d?une sélection de produits et de techniques imposées
Calculer les coûts des matières premières d?un plat
Réaliser les préparations préliminaires des denrées
Produire des plats dans le respect des règles d?hygiène et de sécurité
Présenter et valoriser les plats préparés
Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine
Mettre en ?uvre des techniques de préparation
Mettre en ?uvre des techniques de cuisson
Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas
Anticiper les risques d?évolution d?une denrée ou d?une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l?état de santé des personnels
Caractériser les activités et prestations traiteur
Commercialiser selon la prestation traiteur : vente en boutique, livraison à domicile, vente à emporter, service à l?extérieur?)
Organiser son travail en fonction d?un calendrier de production
Etablir un coût de revient et un prix de vente théorique
Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, facture)
Objectifs de sortie
Secteurs d'activités :
- Traiteur artisanaux
- Charcutiers traiteurs
- Rayon traiteur en boulangerie, pâtisserie
- Rayon traiteur dans la grande distribution
- Restaurants
- Vente à emporter
Type d'emplois accessibles :
- Employé traiteur qualifié
Métier(s) associé(s)
Charcuterie - traiteur
Domaines
Contenu
Modules de la formation :
1. Domaine professionnel pratique (UP1)
1. Domaine professionnel théorique
2. Domaine professionnel théorique (ET1)
2. Domaine professionnel théorique (ET2)
3. Domaine professionnel théorique (ET3)