Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Conduire une activité de conserverie artisanale
Prérequis de la formation
Tout entrepreneur ayant un projet
de transformation de produit agricole
Diplôme
Objectifs de la formation
•Repérer les contraintes techniques, l'organisation nécessaire de la
production (traitement du produit et process) ainsi que les modes de gestion
indispensables au respect de la sécurité sanitaire des aliments.
•Être capable de fabriquer et stériliser des conserves
•Être capable de conduire un autoclave statique vertical (pour votre
auto habilitation)
•Faciliter la réflexion sur le montage d'un projet de transformation
en rapport avec son budget.
Objectifs de sortie
•Repérer les contraintes techniques, l'organisation nécessaire de la
production (traitement du produit et process) ainsi que les modes de gestion
indispensables au respect de la sécurité sanitaire des aliments.
•Être capable de fabriquer et stériliser des conserves
•Être capable de conduire un autoclave statique vertical (pour votre
auto habilitation)
•Faciliter la réflexion sur le montage d'un projet de transformation
en rapport avec son budget.
Domaines
Contenu
1ère partie : Les
prérequis de la fabrication de conserves
La règlementation :
- Panorama des
réglementations auxquelles sont soumises les différentes productions
agroalimentaires végétales et animales (paquet hygiène, dossier d’agrément
sanitaire, étiquetage, contrôle de poids…)
- Définition d’une
conserve
- Les acteurs
externes ; les autorités sanitaires ; le laboratoire d'analyses
Les principes qualité :
- Le plan de
maîtrise sanitaire ;
- Les procédures
d’hygiène et de sécurité sanitaire ; le HACCP ; la traçabilité
- Les guides de
bonnes pratiques hygiéniques
- Le nettoyage et la
désinfection
2ème partie : Les
principes de la stérilisation
- Les Bases de
microbiologie alimentaire
- Établissement /
validation des barèmes de traitement thermique
- Les paramètres
critiques d’application d’un barème
-Instrumentation des
autoclaves
-
3ème partie
Les conditionnements
- Les principaux
modes de conditionnement (bocaux, boites, plastiques…)
- Choix de
l'emballage
- Conformité de
l’étanchéité : les contrôles à effectuer les contrôles des produits finis
- Validation des
DLC/DLUO
- Analyses
physico-chimiques : pH, texture, couleur
- Test de stabilité
REALISATION DE TP
pour la fabrication de produits et leur conditionnement.
4ème partie
La conduite en
sécurité de l’autoclave
- Fabrication de
produits alimentaires
- Démonstration de
l’utilisation d’un autoclave
- Consignes de
sécurité
REALISATION DE TP :
traitement thermique des produits fabriqués et conduite de l’autoclave.
5ème partie : les
éléments pour la constitution d’un business plan
- Les étapes de
votre projet
- Evaluation des
niveaux d’investissements en matériel
- Les achats complémentaires : fluides, matières premières