Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Acquérir les bases de la transformation du lait en fromages et produits frais afin de mieux comprendre le monde de la transformation, d’avancer dans son projet, choisir sa production et se poser les bonnes questions. Acquérir les bases théoriques et astuces pratiques pour concevoir une fromagerie adaptée à ses productions et à son budget. Acquérir les bases théoriques et donner les astuces pratiques afin de mettre en place ou d’améliorer sa fabrication de lactiques frais et affinés. Acquérir les bases théoriques et donner les astuces pratiques afin de mettre en place ou d’améliorer sa fabrication de pâtes pressées. Acquérir les bases théoriques et pratiques afin de choisir et utiliser correctement les ferments en fonction de sa technologie, ferments du commerces, lactosérum, yaourts, levains indigènes. Comprendre les processus d’affinage des fromages pour limiter les défauts d’affinage, savoir gérer la cave et les soins aux fromages. Comparer différentes fromageries et fonctionnement, s'immerger dans la vie d'un fromager au cœur des fermes.
Prérequis de la formation
Aucun prérequis
Objectifs de la formation
"Différencier les technologies laitières et fromagères,Identifier les critères de qualité du lait cru en fromagerie,Résumer les étapes de fabrication des produits frais,Résumer les étapes de fabrication des fromages,Identifier la règlementation en fromagerie,Appréhender l’organisation d’une fromagerie,Citer les bases de la conception d’une fromagerie,Préciser les bases de l’hygiène en fromagerie.""Elaborer son plan dans le respect de la règlementation et en fonction des technologies,Déterminer ses matériaux de construction,Déterminer son matériel de fabrication,Calculer le coût de ma fromagerie.""Identifier les critères de qualité du lait cru pour la fabrication des lactiques,Expliquer les étapes de fabrication des lactiques,Reconnaitre et résoudre un défaut de fabrication,Présenter l’affinage des lactiques.""Identifier les critères de qualité du lait cru pour la fabrication des pâtes pressées,Expliquer les étapes de la fabrication des pâtes pressées,Reconnaitre et résoudre un défaut de fabrication,Présenter l’affinage des pâtes pressées.""Différencier les micro-organismes du lait cru et des levains.Présenter les étapes de fabrication des levains indigènes.Citer les différents moyens d’ensemencement.Expliquer l’utilisation d’un levain fermier et le repiquage du lactosérum.""Présenter les réactions biologiques de l’affinage,Préciser la gestion des paramètres d’ambiance des caves,Expliquer les soins des fromages en affinage,Reconnaitre l’origine des défauts en affinage."
Objectifs de sortie
Maitriser
les spécificités du lait et de sa mise en œuvre. Savoir réaliser un fromage lactique, pâte pressée et des produits frais. Maitriser l'affinage des fromages pour garantir des produits de bonne qualité organoleptique et sanitaire à haute valeur ajoutée. Comprendre les différentes implications matérielles
des différentes technologies fromagères et en terme de conception de
laboratoire. Comprendre la réglementation sanitaire en vigueur. Être en mesure de planifier son activité de fromagerie (création d'entreprise).
Domaines
Contenu
Séquence 1: Les bases de la fromagerie fermière et artisanale Le vocabulaire et différentes technologies fromagères. Composition & qualité du lait cru, diagrammes de fabrication des produits. Ecrémage, fabrication des yaourts et lactiques. Les bonnes pratiques d’hygiène en fromagerie & le plan de maitrise sanitaire. Démoulage, analyses et salage des produits. Visite de la fromagerie de la ferme. La commercialisation des produits laitiers fermiers. Séquence 2: Maîtriser la technologie des lactiquesQualité du lait à mettre en œuvre en technologie lactiques. La famille des lactiques, caractéristiques de chaque technologie. Toutes les étapes de fabrication. Suivi des fabrications.Séquence 3: Maîtriser la technologie des pâtes presséesQualité du lait à mettre en œuvre en technologie pâtes pressées. Caractéristiques de chaque technologie de pâtes pressées. Préparation du lait en pâtes pressées, ensemencement. Fabrication des différentes pâtes pressées (toutes les étapes)Séquence 4: Maitriser les ensemencements fermiersLes différents moyens d’ensemencer un lait. Les étapes de la fabrication des levains indigènes. Les levains fermiers. Utilisation des levains fermiers selon les technologies. Conservation et pérennisation des levains indigènes. Utilisation du lactosérum en ensemencement.Séquence 5: Maitriser l'affinage des fromages fermiersLes réactions d’affinage. Les flores d’affinage. Paramètres d’ambiance en affinage et leur gestion. Température /Humidification / Gestion de l’air. Supports en cave, Dimensionnement des caves d’affinage. Visite d’une cave d’affinage. Organisation et soins en affinage.Séquence 6:Conception d'une fromagerie
Les questions à se poser pour concevoir une fromagerie. Emplacement, Productions, personnel,Gestion du lait, Approvisionnements, Gestion des effluents. Dimensionnement, Equipements,Visite d’une fromagerie. Organisation générale, Outils et matériaux, Investissements. Les matériaux de construction (sol/murs). Les équipements et matériels de fromagerie en fonction des technologies, Choix des énergies : Chaud/ Froid /VentilationSéquence 7 : immersion au cœur de fermes laitières avec transformationStages d'immersion au cœur de fermes avec transformation fromagère.