Prérequis et objectifs
Résultats attendus
MC techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
Prérequis de la formation
L'accès en formation à la spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire est ouvert aux titulaires des diplômes suivants :
- CAP « Pâtissier »
- CAP « Boulanger »
- Baccalauréat professionnel « Boulanger-pâtissier »
Il est également ouvert sur décision du recteur prise après avis de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation, aux personnes remplissant les conditions fixées à l'article D. 337-144 du code de l'éducation.
Diplôme
MC techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
Objectifs de la formation
Réaliser des fabrications à base de pâtes
- Réaliser une pâte selon la technique adaptée
- Gérer les phases de fermentation et de repos
- Travailler une pâte selon les fabrications
- Mettre en forme selon la commande
- Fabriquer des crèmes et appareils
- Réaliser des garnitures
- Assembler
- Conduire des cuissons
- Mettre en valeur le produit fini
- Mettre en ?uvre les règles d?hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
- Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
- Gérer les techniques selon les fabrications
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Planifier la production dans une démarche durable
- Suivre et analyser la production
Objectifs de sortie
Secteurs d'activités et types d'entreprises
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » peut exercer ses fonctions dans toute entreprise justifiant de l'utilisation d'un fournil ou d'un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes :
- une entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie (activité sédentaire et/ou non sédentaire)
- un laboratoire centralisé d'une entreprise disposant de plusieurs points de vente
- un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire
- une entreprise de traiteur
- un établissement d'hôtellerie-restauration disposant d'un pôle de fabrication de produits à base de pâtes
Types d'emplois accessibles
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour, de tourier ou tourière ou d'ouvrier spécialisé ou ouvrière spécialisée.
Il ou elle peut élargir ses compétences en préparant une autre mention complémentaire en boulangerie ou en pâtisserie. Il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience ou après obtention d'un baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie, d'un BP boulanger ou d'un BTM pâtissier.
Métier(s) associé(s)
Domaines
Contenu
Modules de la formation :
1. Réalisation de fabrications à base de pâtes
2. Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes