Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Permis d'exploitation + Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Prérequis de la formation
Aucun
Objectifs de la formation
-
Le Permis d’Exploitation concerne tout futur exploitant à l’occasion
de l’ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert d’une
licence de débit de boissons III et IV ouvert depuis avril 2007. -
Depuis avril 2009, il s’adresse à toute personne déclarant l’ouverture
ou la mutation d’un établissement pourvu de la “petite licence
restaurant” ou “restaurant”. -
Cette formation permet d’acquérir
une bonne maîtrise de l’exploitation spécifique d’un débit de boissons,
de sensibiliser et de responsabiliser les exploitants aux obligations
particulières de la vente d’alcool, en leur donnant toutes les
informations liées aux normes législatives, réglementaires et
jurisprudentielles qui leur sont applicables. -
La formation est
par conséquent un moyen préventif de lutte contre l’abus d’alcool et
les différentes nuisances occasionnées par une exploitation mal
contrôlée. Elle permet également de connaître les risques de sanctions
spécifiques aux débits de boissons. - Organiser et gérer les activités de restauration dans des
conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la
satisfaction du client - Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Objectifs de sortie
À L’ISSUE DE CETTE FORMATION, les participants seront capables de :
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration
commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen,
contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur
organisation.
-Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance
d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les
risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et
de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de
perte de clientèle.
-Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le
Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage
des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
Cette formation permet d’acquérir une bonne maîtrise de
l’exploitation spécifique d’un débit de boissons, de sensibiliser et de
responsabiliser les exploitants aux obligations particulières de la
vente d’alcool, en leur donnant toutes les informations liées aux normes
législatives, réglementaires et jurisprudentielles qui leur sont
applicables.
La formation est par conséquent un moyen
préventif de lutte contre l’abus d’alcool et les différentes nuisances
occasionnées par une exploitation mal contrôlée. Elle permet également
de connaître les risques de sanctions spécifiques aux débits de
boissons.
Domaines
Contenu
1.ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
- DANGERS MICROBIENS
- MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS
- MOYENS DE MAÎTRISE DES DANGERS : QUALITÉ DE LA MATIÈRE PREMIÈRE, CONDITIONS DE
PRÉPARATION, CHAÎNE DU FROID ET DU CHAUD, SÉPARATION DES ACTIVITÉS DANS L’ESPACE
ET DANS LE TEMPS, HYGIÈNE DES MANIPULATIONS, CONDITIONS DE TRANSPORT, ENTRETIEN DES
LOCAUX ET DU MATÉRIEL
- AUTRES DANGERS POTENTIELS : CHIMIQUES, PHYSIQUES, BIOLOGIQUES
2.FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
- NOTIONS DE DÉCLARATION, AGRÉMENT, DEROGATION
- L’HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES : PAQUET HYGIÈNE, TRAÇABILITÉ, GESTION DES NONCONFORMITÉS,
BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (BPH), PROCÉDURES FONDÉES SUR LE HAZARD
ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
- L’ARRÊTÉ EN VIGUEUR RELATIF AUX RÈGLES SANITAIRES DU COMMERCE DE DÉTAIL
- CONTRÔLES OFFICIELS
3. PLAN DE MAITRÎSE SANITAIRE
-GBPH DU SECTEUR D’ACTIVITÉ
- BPH
- PRINCIPES DE L’HACCP
-MESURES DE VÉRIFICATIONS
-SYSTÈME DOCUMENTAIRE
LE CADRE LÉGISLATIF ET RÈGLEMENTAIRE
× LES SOURCES DE DROIT ET LES APPLICATIONS
× LA CODIFICATION DES DISPOSITIONS RELATIVES AUX DÉBITS DE BOISSONS DANS LE CODE
DE LA SANTÉ PUBLIQUE
× ORGANISATION ADMINISTRATIVE ET JUDICIAIRE
× LA POLICE ADMINISTRATIVE GÉNÉRALE ET SPÉCIALE
n LES CONDITIONS D’OUVERTURE D’UN DEBIT DE BOISSONS
× LES CONDITIONS LIÉES À LA LICENCE ET À LA PERSONNE
× LES DÉCLARATIONS PRÉALABLES À L’OUVERTURE
× LA VIE D’UNE LICENCE
× LES DÉBITS TEMPORAIRES
n LES OBLIGATIONS D’EXPLOITATION
× L’ÉTABLISSEMENT
× LA SANTÉ PUBLIQUE
× L’ORDRE PUBLIC
n LES FERMETURES ADMINISTRATIVES ET JUDICIAIRES
n LA RÈGLEMENTATION LOCALE
n L’ANIMATION DANS LES ÉTABLISSEMENTS