Prérequis et objectifs
Prérequis de la formation
Aucun - Accueil tout public
Objectifs de la formation
• Connaître les exigences sanitaires lors de la découpe et la vente de produits
• Reconnaître les morceaux
• Connaître les techniques de découpe
• Savoir conditionner et étiqueter ses produits
• Elaborer son plan de découpe avec ses paramètres de production
Objectifs de sortie
A l'issu de la formation les stagiaires devront :
-préparer et trier les viandes pour les valoriser en charcuterie sèche
-comparer les différentes formulations et leurs avantages / inconvénients
-comprendre l'incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
-Déterminer les différents paramètres de conduite de séchage sur la qualité du produit
-Détecter et remédier aux défauts de qualité et de séchage
Domaines
Contenu
Le contexte réglementaire environnant la découpe
• L’hygiène des personnes et des locaux,
• Les températures de produits,
• Les mentions de l’étiquette produit et carton avec la dénomination réglementaire des morceaux
•Les contrôles qualité et la traçabilité
Anatomie des carcasses
• Schémas de découpe suivant le plan de découpe et de transformation
• Appréciation de la qualité de la carcasse : conformation, état d’engraissement
• Connaissance des différents morceaux et de leurs destinations techniques
La découpe, conditionnement et emballage
• Les différentes opérations
• La mise sous vide et/ou en barquette et l’étiquetage
• La qualité des opérations