Prérequis et objectifs
Prérequis de la formation
Projet de transformation des viandes
Objectifs de la formation
Découvrir et pratiquer les différentes étapes du travail de la viande : le désossage, la découpe, le parage, l'épluchage des muscles, le tranchage, le ficelage...
Reconnaître les muscles anatomiques et les morceaux de découpe qui en sont issus : localisation dans la carcasse, valorisation et destination culinaire
Apprécier la qualité d’une découpe
Savoir conditionner et étiqueter ses produits dans le respect des obligations
Élaborer son plan de découpe pour optimiser la valorisation de ses produits en colis ou autre
Objectifs de sortie
· Connaître les exigences sanitaires lors de la découpe et la vente de produits
· Reconnaître les morceaux
· Connaître les techniques de découpe
· Savoir conditionner et étiqueter ses produits
· Elaborer son plan de découpe avec ses paramètres de production
Domaines
Contenu
Le contexte réglementaire environnant la découpe
- L’hygiène des personnes et des locaux,
- Les mentions de l’étiquette produit et carton avec la dénomination réglementaire des morceaux
- Les contrôles qualité et la traçabilité
Anatomie des carcasses
- Appréciation de la qualité de la carcasse : conformation, état d’engraissement
- Connaissance des différents morceaux et de leurs destinations techniques en frais, en cuit, en conserve et en salaison
La découpe, conditionnement et emballage
- Les différentes opérations de désossage, séparation des morceaux, parage
La mise sous vide et/ou en barquette et l’étiquetage
- La qualité des opérations