Prérequis et objectifs
Résultats attendus
attestation de formation
Prérequis de la formation
Savoir lire, ecrire
Objectifs de la formation
Se former au métier de
pizzaïolo en assimilant les aspects théoriques et techniques en intégrant le
stage HACCP
Maîtriser l'empâtement et
la fabrication de la pizza napolitaine
Objectifs de sortie
Se former
au métier de pizzaïolo en assimilant les aspects théoriques et techniques en
respectant les gestes d’hygiène selon les réglementations de la restauration
commerciale
Renforcer
vos compétences en pratiquant un empâtement napolitain
Domaines
Contenu
- Fabriquer la pâte à pizza - Diviser, peser, bouler les
pâtons - Préparer et répartir les ingrédients - Elaborer la sauce tomate - Etaler à la main pour
façonner les disques - Garnir le fond de pâte - Enfourner, défourner les
pizzas - Gérer la température de
cuisson - Quantifier les matières
1ères pour la réalisation de pizzas pour différents diamètres - Nettoyer et ranger le poste
de travail et le matériel-Gérer un établissement
de restauration commerciale en appliquant les bonnes pratiques d’hygiène- Les fondamentaux de la
réglementation communau-taire et nationale (restauration commerciale)- Les bonnes pratiques d’hygiène et instructions spécifiques- le plan de maîtrise sanitaire. - Nommer les ingrédients de la pâte à pizza avec le poids
par unité de calcul de la pizza napolitaine-Apprendre le protocole de l’empâtement en maîtrisant la
température en fin de pétrissage-Enumérer les matières 1ères utilisées et leurs dosages
pour la réalisation des pizzas « Margherita » et
« Marinara »- Peser les matières 1ères pour la pâte Fabriquer individuellement plusieurs empâtements à la
main et au pétrin-Vérifier les températures à la fin du pétrissage -Diviser, bouler, peser, stocker en bac - Etaler les abaisses à la main - Elaborer une sauce tomate - Etaler, garnir de
sauce tomate, cuire les fonds de pâte. - Réaliser des pizzas napolitaine - Gérer la température des fours - Effectuer le travail de pelles pour enfourner et
défourner