Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Réaliser des pizzas classiques de l'élaboration de l'empâtement direct et empâtements indirects "Poolish - Biga" jusqu'à la sortie du four
Prérequis de la formation
Savoir lire, écrire, calculer
Objectifs de la formation
- Fabriquer la pâte à pizza
- Diviser, peser, bouler les pâtons
- Préparer et répartir les ingrédients
- Elaborer la sauce tomate
- Etaler à la main pour façonner les disques
- Garnir le fond de pâte
- Enfourner, défourner les pizzas
- Gérer la température de cuisson
- Quantifier les matières 1ères pour la réalisation de pizzas pour
différents diamètres
- Nettoyer et ranger le poste de travail et le matériel
- Cours théorique et pratique sur les 2 techniques de
l’empâtement indirect « poolish » et « biga » fabrication
en 2 phases
- Observations et analyses sur le goût, l’alvéolage, le
croustillant et le moelleux des 2 empâtements
- Réalisation de plusieurs pizzas créatives
Objectifs de sortie
Réaliser des pizzas classiques de l'élaboration de l'empâtement direct et empâtements indirects "Poolish - Biga" jusqu'à la sortie du four
Domaines
Contenu
Cours théorique sur les composants du blé, de la farine du type et de sa force- Nommer les 5 ingrédients de la pâte à pizza avec le poids par
unité de calcul- Apprendre le protocole de l’empâtement direct et indirects "Poolish & Biga"- Fabriquer une pâte classique au pétrin pour 3 unités de calcul –
Pointer, diviser, peser, bouler et bloquer- Enumérer les différentes levures et
comprendre leurs actions- Indiquer les différentes matières
grasses et leurs rôles- Donner le taux d’hydratation en
fonction du W de la farine-Expliquer le rôle du sel en
panification-Calculer et maîtriser les températures
des ingrédients et de la pâte - Réceptionner les matières 1ères avec
contrôles du bon de livraison et de l’étiquetage avec DLC- Fabriquer la pâte individuellement avec
adjonctions pour 4 unités de calcul- Elaborer une sauce tomate- Effectuer le travail de pelles pour enfourner et
défourner - Etaler, garnir de sauce tomate, cuire les fonds de pâte- Choisir les matières 1ères utilisées pour la réalisation des
pizzas et savoir les disposer avant ou après la cuisson-Différencier le poids du pâton suivant les différents diamètres- Décrire les différents matériels utilisés- Trancher charcuteries. Nettoyer, découper les légumes. Cuire des
matières 1ères.- Réaliser des pizzas en chausson non garnies (calzones) avec le
chiquetage- Enfourner, cuire, défourner- Réaliser des pizzas classiques- Analyser, commenter les différents empâtements réaliser depuis
le 1er jour- Réaliser des pizzas calzones et sandwichs- Test de rapidité sur la fabrication de 3 pizzas étaler, réaliser la pizza, enfourner,
défourner- Fabrication des 2 phases des 2 techniques de l’empâtement
indirect « poolish » et « biga »- Observations et analyses sur le
goût, l’alvéolage, le croustillant et le moelleux des 2 empâtements réalisés - Elaborer plusieurs pizzas créatives- Nettoyer le poste de travail et le matériel