Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Maitriser la découpe du jambon au couteau face à la clienèle
Prérequis de la formation
Aucun prérequis
Toutes catégories de personnel travaillant dans les secteurs de la
restauration et autres métiers amenant à manipuler et/ou transformer des denrées
alimentaires
Objectifs de la formation
Connaître l’histoire et les origines du jambon en Espagne
Identifier les différentes parties d’un jambon
Préparer et sécuriser son poste de travail
Pratiquer la découpe du jambon au couteau
Objectifs de sortie
Maitriser la découpe de jambon au couteau
Être en capacité de préparer et et découper un jambon au couterau devant les clients
Améliorer ses ventes en présentant et préparant le produit devant les clients
Domaines
Contenu
·
Mémoriser les origines
et l’histoire du jambon et du porc ibérique
·
Identifier les
différentes régions d’Espagne (IGP) productrice de jambon
·
Déterminer les
catégories de jambon ibérique
·
Repérer les
différentes parties d’un jambon (épaule ou jambon)
·
Connaître les
différentes catégories de maturité (affinage) d’un jambon
·
Identifier
l’alimentation et les types d’élevage du porc ibérique
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Etablir les bonnes
pratiques d’hygiène liée à la découpe du jambon
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Mettre en place les mesures
de prévention nécessaire
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Identifier les
différents outils pour la découpe du jambon
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Déterminer les modes
de conservation du jambon
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Repérer la méthodologie de la tenue du couteau
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Identifier les zones à découpe complexe
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Expérimenter la découpe du jambon
·
Maitriser la découpe autour des parties complexes (os)