Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Certificat de spécialisation boulangerie spécialisée
Prérequis de la formation
Etre titulaire du CAP Boulanger
Diplôme
Certificat de spécialisation boulangerie spécialisée
Objectifs de la formation
Approvisionnement
- Approvisionner des postes de travail
- Corriger les anomalies qualitatives et quantitaves
- Surveiller les stocks
Organisation
- Organiser sa production
- Planifier son travail
- Choisir des matériels
Production
- Fabriquer des produits de panification
- Fabriquer des produits de viennoiserie
- Réaliser des crèmes et garnitures
- Fabriquer des décors boulangers
- Présenter et mettre en valeur ses produits
Entretien et prévention des risques professionnels
- Mettre en oeuvre des méthodes favorisant la prévention des risques professionnels
Contrôle qualité
- Contrôler la conformité des matières premières
- Contrôler le suivi des processus de ses fabrications
- Contrôler la qualité sanitaire de ses produits
- S'assurer de la qualité commerciale de ses produits
Communication
- Transmettre toutes les informations relatives aux produits
- Transmettre les informations relatives à l'environnement de l'entreprise
- Ecouter en permanence le personnel de vente et de livraison
Ces compétences sont regroupées au sein de 3 blocs de compétences :
- Production de produits de panification, de viennoiserie et de sujet décoré (correspond à l'épreuve E1 Organisation et production)
- Sécurité alimentaire et hygiène en boulangerie (correspond à l'épreuve E2 environnement technologique, scientifique et commercial de la production)
- Approvisionnement et production en entreprise de boulangerie (correspond à l'épreuve E3 évaluation de l'activité professionnelle)
Objectifs de sortie
Secteurs d?activités :
- Boulangeries artisanales et industrielles
- Boulangerie intégrée en grande surface
Type d'emplois accessibles :
- Ouvrier boulanger spécialisé
Métier(s) associé(s)
Domaines
Contenu
Bloc de compétence 1 : Organisation de la production
Approvisionner les postes de travail
Organiser sa production
Surveiller l'état du stock
RÉALISER, à partir de sa propre fiche technique
Les produits de planification
Les produits de viennoiserie non garnis ou garnis avant
cuisson
Les garnitures et crèmes
Les décors boulangers
Assurer les cuissons. Appliquer le processus d'un plan de
nettoyage
Appliquer des mesures pour limiter les risques professionnels
CONTROLER
Contrôler la qualité des matières premières
Contrôler les phases de sa production
Contrôler les produits finis
COMMUNIQUER
Transmettre les besoins sur l'état du stock
Argumenter sur les qualités technologiques et commerciales
des produits
Apprécier la pertinence des remarques du personnel de
vente
Communiquer sur les éléments relatifs à l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise
Bloc de compétence 2 : Environnement technologique,
scientifique et commercial de la production
Communiquer sur les compétences acquises sur "le blé" et "la
farine"
Communiquer sur le matériel et obligatoire sur les notions
d'hygiène et de prévention des risques professionnels liés aux matériels
Bloc de compétence 3 : Évaluation de l'activité professionnelle