Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Attestation
Prérequis de la formation
Savoir, lire, écrire
Objectifs de la formation
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Diviser, peser, bouler les pâtons
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Préparer et répartir les ingrédients
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Elaborer la sauce tomate
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Etaler à la main pour façonner les disques
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Garnir le fond de pâte
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Enfourner, défourner les pizzas
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Gérer la température de cuisson
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Quantifier les matières 1ères pour la réalisation de pizzas pour différents
diamètres
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Nettoyer et ranger le poste de travail et le matériel
Objectifs de sortie
Réaliser des pizzas classiques de l'élaboration
de l'empâtement direct jusqu'à la sortie du four
Domaines
Contenu
Partie
théorique 7 heures
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Expliquer les composants du blé, de la farine du type et de sa force
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Nommer les 5 ingrédients de la pâte à pizza avec le poids par
unité de calcul
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Présenter les différentes adjonctions avec leur dosage (pâte
fermentée, levain, graines torréfiées, son, farine complète etc ...)
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Apprendre le protocole de l’empâtement en maîtrisant température
en fin la de pétrissage
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Enumérer les différentes levures et comprendre leurs actions dans
le temps de fermentation
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Indiquer les différentes matières grasses et leurs rôles
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Donner le taux d’hydratation en fonction du W de la farine
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Expliquer le rôle du sel en panification
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Enumérer les matières 1ères
utilisées et leurs dosages pour la réalisation des pizzas.
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Différencier le poids du
pâton suivant les différents diamètres de la pizza
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Gérer l’organisation en pizzeria (accueil client, prise de
commande etc…)
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Décrire les différents matériels utilisés
Partie pratique 28 heures
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Peser les matières 1ères pour la pâte
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Fabriquer individuellement plusieurs empâtements à la main et au
pétrin
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Vérifier les températures à la fin du pétrissage
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Diviser, peser, bouler, bloquer
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Etaler les abaisses à la main
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Réceptionner les matières 1ères avec contrôles du bon de livraison
et de l’étiquetage avec DLC
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Elaborer une sauce tomate
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Trancher les charcuteries – Nettoyer, découper les légumes – cuisiner
les matières 1ères – Stocker au froid
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Etaler, garnir de sauce tomate, cuire les fonds de pâte.
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Réaliser des pizzas classiques, des calzones, des pizza croq’
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Gérer la température des fours
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Effectuer le travail de pelles pour enfourner et défourner
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Fabriquer une pizza traiteur en plaque par le formateur
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Test de rapidité :
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Boulage
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Etalage
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Travail de pelle