Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Résultats attendus
certificat de réalisation
Prérequis de la formation
Prérequis de la formation
Professionnel souhaitant se
perfectionner sur de nouvelles techniques culinaires et de panifications. Modules thématiques évolutifs suivant
les demandes.
Objectifs de la formation
Objectifs de la formation
- Réaliser la 1ère phase et 2ème phase des empâtements indirects «Poolish - Biga - Contemporaine (Avec autolyse) »
- Fabriquer les empâtements indirects (50% et 100% Biga) pour In Teglia - In Pala 1ère et 2ème phase
- Élaborer l’empâtement direct «In Teglia - Al Pala»
- Contrôler la pousse
- Diviser, peser, bouler et bloquer la pâte
- Etaler les pâtons
- Réaliser des pizzas classiques et créatives avec des conseils sur des techniques culinaires
- Mettre sur plaque ou sur pelle, garnir et cuire les 2 empâtements «In Teglia - In Pala»
- Découper la Teglia, la Pala
- Évaluer les différences entre les empâtements « Poolish - Biga - Contemporaine - In Teglia - In Pala»
Objectifs de sortie
Objectifs de sortie
Réaliser des empâtements indirects «Poolish - Biga – Autolyse - Contemporaine - In Teglia - In Pala» (avec autolyse) et un empâtement direct « In teglia - In Pala »
Domaines
Domaine(s)
Pizzeria
Restauration
Hôtellerie restauration
Contenu
Contenu
- Réaliser la 1ère phase et 2ème phase des empâtements indirects «Poolish - Biga - Contemporaine (Avec autolyse) »
- Fabriquer les empâtements indirects (50% et 100% Biga) pour In Teglia - In Pala 1ère et 2ème phase
- Élaborer l’empâtement direct «In Teglia - Al Pala»
- Contrôler la pousse
- Diviser, peser, bouler et bloquer la pâte
- Etaler les pâtons
- Réaliser des pizzas classiques et créatives avec des conseils sur des techniques culinaires
- Mettre sur plaque ou sur pelle, garnir et cuire les 2 empâtements «In Teglia - In Pala»
- Découper la Teglia, la Pala
- Évaluer les différences entre les empâtements « Poolish - Biga - Contemporaine - In Teglia - In Pala»