Objectifs
Objectifs de la formation
Objectifs de la formation
- Réaliser les découpes bouchères essentielles sur bœuf, veau, porc et agneau (levées, coupes, désossages).
- Maîtriser le parage et la préparation des pièces pour une présentation prêt-vendre et une qualité constante.
- Appliquer les schémas de découpe professionnels (art 8, parisienne, lyonnaise, transversale/longitudinale) selon la carcasse.
- Développer une logique de valorisation des morceaux : rendement, tri, destinations culinaires, service détail.
Métier(s) associé(s)
Métier(s) associé(s)
Métier
Métier
Domaines
Domaine(s)
Boucherie
Contenu
Contenu
Le bœuf
- Levée de l’avant droit à 5 côtes
- Collier, basses côtes et poitrine
- Caparaçon, poitrine
- Epaule coupe de la jambe
- Epaule coupe de la charolaise
- Désossage de l'épaule
- L'épaule
- Désossage du collier du boeuf
- Le collier
- Désossage de la basse côte
- La basse côte
- Désossage de la poitrine
- La poitrine
- Coupe de l'art 8
- Carcasse art 8
- Cuisse avec hanche bcuh
- Levée de la jambe
- Désossage du globe
- Désossage de la hanche
- Hanche, rumsteck
- Aloyau déhanché milieu de train
- La coquille
- Désossage de la coquille
- Le faux-filet
- Désossage du milieu de train
- Le milieu de train
- Désossage de la jambe
- La jambe
Le veau
- Coupe du demi-veau
- Demi-basse du veau
- Poitrine, collier, carré de côtes découvertes
- Poitrine du veau
- Désossage du collier du veau
- Parage du collier
- Service détail du collier
- Coupe du carré de côtes découvertes
- Carré de côtes découvertes
- Haut de côtes du veau
- Tendron du veau
- Gros bout de poitrine
- Epaule du veau coupe du jarret
- Epaule du veau désossage
- Epaule du veau parage
- Epaule du veau rôti dans la palette
- Epaule du veau sans os
- Travail du pan du veau
- Coupe de la longe
- Parage du carré couvert
- Service détail du carré couvert
- Carré de côtes filet
- Filet du veau
- Onglet, hampe, bavette
- Paupiette
- Levée de la jambe, parage et coupe
- Désossage du cuisseau du veau
- Cuisseau du veau - coupe et parage
Le porc
- Découpe de la carcasse à la parisienne
- Levée de la palette coupe parisienne
- Découpe de la carcasse à la lyonnaise
- Travail de l'épaule à la lyonnaise
- Bardière, échine et grillade parisienne
- Découpe du travers
- Levée du filet mignon
- La pointe
- Le carré filet
- L'échine
- Le carré de côtes
- Le jambon
- Séparation du haut de l'épaule et de la gorge
- La palette
- La poitrine de porc
- Bardière gras dur
- Triage du gras mou
L’agneau
- Préparation de la carcasse
- Coupe longitudinale 1
- Coupe longitudinale 2
- Coupe longitudinale 3
- Coupe longitudinale 4
- Coupe longitudinale d'un demi agneau
- Carcasse coupe transversale
- Coupe sacro-lombaire sur une coupe transversale
- Séparation de la culotte
- Coupe de la selle
- Parage du carré