Objectifs
Objectifs de la formation
Acquérir les bases théoriques et donner les astuces pratiques afin de mettre en place ou d’améliorer sa fabrication de pâtes molles.
Diversifier sa gamme de fromage est une façon de pérenniser et d'augmenter ses volumes de vente et de s'adapter aux saisonnalités de consommation et aux attentes des clients. Mais produire un fromage de type pâte molle de qualité gustative satisfaisante et constante tout au long de l'année nécessite de comprendre les points clefs de cette technologie.
Identifier les critères de qualité du lait cru pour la fabrication des pâtes molles,
Expliquer les étapes de la fabrication des pâtes molles,
Reconnaitre et résoudre un défaut de fabrication,
Présenter l’affinage des pâtes molles.
Métier(s) associé(s)
Conduite d'équipement de production alimentaire
Domaines
Contenu
Distanciel 1/2
Introduction et tour de table ; attentes des stagiaires.
Qualité du lait à mettre en œuvre en technologie pâtes molles.
Caractéristiques de chaque technologie de pâtes molles.
Présentiel 1/4
Réveil pédagogique. Diagrammes rapides des fabrications.
Préparation du lait, ensemencement, maturation.
Présentiel 2/4
Fabrication des différentes pâtes molles (croûtes lavées/croûtes fleuries) en cuve de 25-30 litres (lait de vache/brebis/chèvre).
Coagulation et égouttage en pratique.
Retournements et suivis des acidifications.
Présentiel 3/4
Réveil Pédagogique.
Suivi des fabrications de la veille (pH ; minéralisation, poids).
Démoulage et salage des fromages.
Coagulation et égouttage en théorie.
Organisation des fabrications, retournements.
Le salage : à sec, saumure, dans le caillé.
Présentiel 4/4
Ressuyage : Temps/ T°C.
Les bases de l’affinage des pâtes molles.
Organisation des soins, gestion des caves.
Distanciel 2/2
Défauts et altérations. Schéma bilan des fabrications. Questions diverses.
Evaluation, tour de table et conclusion.