Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Attestation de formation
Prérequis de la formation
Aucun - Accueil tout public
Objectifs de la formation
Optimiser la découpe des carcasses pour la transformation
Comparer les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
Comprendre l’incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
Détecter et remédier aux défauts de qualité
Contrôler les paramètres physico-chimiques, microbiologiques et règlementaires.
Objectifs de sortie
Maîtriser les procédés de fabrication des charcuteries cuites et pâtissières en prenant en compte les paramètres physico-chimiques, microbiologiques et réglementaires
Domaines
Contenu
Les matières premières
• Anatomie de la carcasse de porc
• Schémas de découpe
• Appréciation de la qualité de la carcasse
• Connaissance des différents morceaux
Sélection des ingrédients et additifs
• Caractéristiques fonctionnelles et rôles technologiques
• Mécanismes d’évolution physico-chimique des composés
Exigences réglementaires
Les étapes de fabrication
• Réalisation de charcuteries cuites (pâtés, terrines, galantines…) et pâtissières (pâté en croûte, saucisson brioché…) classiques
• Analyse de différentes techniques