Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Attestation de formation
Prérequis de la formation
Connaissances
des techniques et théories culinaires. Capacités de mises en applications
dans les règles d’hygiène.
Objectifs de la formation
Être
capable de mettre en œuvre ses connaissances techniques en gastronomie
2. Savoir offrir des produits haut de gammes, à moindre coût et savoir
allier un terroir, frais, de saison et de préférence local.
3. Être capable, d'apporter une authenticité dans les rapports humains et
de laisser place au dialogue, à l'échange entre le client et le
restaurateur.
Objectifs de sortie
Obtention
d'une attestation de formation
Domaines
Contenu
I LES
PRODUITS
Travail des différents produits nobles, faire un choix de produits au gré
du marché afin d’élaborer un menu
II CONNAISSANCE ET RESPECT DES PRODUITS ET DES SAVEURS
- Toute la diversité des produits du terroir. Et de leurs qualités
organoleptiques des différents produits.
- L’origine, les modes de conservation, le respect des conditions
d’hygiène, de salubrité et de la chaîne de froid pour garantir l’excellence
gustative des produits.
- Les règles des associations de saveur, texture et couleurs.
III RAPPELS SUR LES CONDITIONS DE REALISATION
- Méthodes de production, conservation, distribution.
IV LES RECETTES
-Réflexion et innovation autour des acquis.
-Techniques de préparation.
-Fiches techniques, réalisation de recettes.