Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Prérequis de la formation
pas de prérequis
Diplôme
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Objectifs de la formation
- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Objectifs de sortie
1.
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la
restauration commerciale :
–
identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
– connaître
les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
– connaître
le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
– connaître
la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser
les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
– repérer
et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
– raisonner
les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
– connaître
les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
– connaître
les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de
clientèle.
3. Mettre
en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
– utiliser
le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
– organiser
la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
;
– mettre en
place les mesures de prévention nécessaires.
Domaines
Contenu
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction
des notions de danger et de risque
1.1. Les
dangers microbiens
1.2. Les
autres dangers potentiels :
– dangers
chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
– dangers physiques
(corps étrangers...)
– dangers
biologiques (allergènes...)
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et
nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration,
agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
2.2. L’hygiène des denrées
alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
– principes de base du paquet
hygiène
– la traçabilité et la gestion
des non-conformités
– les bonnes pratiques
d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP)
2.3. L’arrêté en vigueur
relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
2.4. Les contrôles officiels :
– direction départementale de
la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale
de santé
– grilles d’inspection, points
de contrôle permanents et ciblés
– suites de l’inspection :
rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
3.1. Les BPH :
– l’hygiène du personnel et des
manipulations
– le respect des températures
de conservation, cuisson et refroidissement
– les durées de vie (date
limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
– les procédures de
congélation/décongélation
– l’organisation, le rangement,
la gestion des stocks
3.2. Les principes de l’HACCP
3.3. Les mesures de
vérification (autocontrôles et enregistrements)
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié