Objectifs
Objectifs de la formation
? Connaître le contexte légal de l'hygiène alimentaire en restauration collective.
? Identifier les principaux risques de la chaîne alimentaire.
? Comprendre la philosophie de la démarche HACCP.
? Maîtriser les différentes étapes de la démarche HACCP.
? Être en mesure de s'intégrer dans une démarche HACCP existante.
Métier(s) associé(s)
Conduite d'équipement de production alimentaire
Domaines
Contenu
Contexte règlementaire
Les risques de la chaîne alimentaire :
? Les sources de contamination : Le principe des 5 M ou diagramme d'Ishikawa.
? Les risques microbiologiques :
? Les risques chimiques :
? Les risques physiques :
? L'aménagement et le plan de circulation de la zone de préparation :
Présentation de la démarche HACCP
? Définir la démarche HACCP
Les principes de la démarche HACCP
Les 7 principes de la démarche HACCP :
? L'analyse des risques.
? La détermination des points critiques.
? La définition des limites critiques.
? L'établissement d'un système de surveillance des points critiques.
? L'établissement des actions correctives à mettre en oeuvre en cas de déviation au plan initialement prévu.
? La vérification du bon fonctionnement du système HACCP.
? La mise en place d'un système documentaire.
Les 12 étapes de la démarche HACCP
? La constitution de l'équipe HACCP.
? La description du produit :
? L'utilisation prévue du produit :
? L'élaboration du diagramme de fabrication :
? L'analyse des risques à travers le diagramme de présentation :
? Les points critiques de l'évaluation :
? La mise en oeuvre d'un plan de surveillance et de contrôle :
? Le plan d'action vis-à-vis des risques encourus :
Analyse des dangers :
? Exemple d'analyse des points critiques à prendre en compte en cuisine centrale :
? Le déconditionnement :
? Le traitement des produits crus :
? La cuisson.
? Liaisons chaudes, froides et remise en température :
? Le conditionnement :
? Les autres risques encourus :
Partie pratique
Manipulation de matériel et mise en situation
? Observation et simulation dans les espaces de cuisine
? Le déconditionnement / conditionnement
? Le traitement des produits crus
? La cuisson
? Liaisons chaudes, froides et remise en température
? L’entretien et le nettoyage