Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Titre à Finalité Professionnel Cuisinier
Prérequis de la formation
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Une formation Commis de cuisine (certification TFP Commis de cuisine, CAP Cuisine…)
ou une expérience professionnelle significative de plusieurs années en cuisine de restaurant (exemple : 3 années d'expérience justifiées par des contrats de contrats de travail ).
- Avoir plus de 18 ans.
- Réussir les tests de positionnement préalable (Certidev).
Objectifs de la formation
Compétences attestées :
- Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée
- Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d'une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire
- Commander les matières premières à partir d'une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus
- Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d'optimiser la marge bénéficiaire
- Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l'hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP
- Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
- Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d'appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace
- Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l'équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production
- Suivre et contrôler la production de l'équipe tout au long du service afin d'assurer la qualité des prestations
- S'assurer de l'application par l'équipe des règles d'hygiène et de sécurité liées à l'activité en cuisine
- Faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
- Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
- Participer à l'amélioration continue de la qualité de vie au travail
Objectifs de sortie
Secteurs d'activités :
Le cuisinier travaille dans différents secteurs de la restauration traditionnelle, restauration de chaîne, restauration collective, restauration de type rapide et dans des structures telles que des restaurants gastronomiques, thématiques, des brasseries, bistrots, des restaurants en hôtellerie, des cafétérias, des services de traiteurs.
La restauration commerciale est la principale pourvoyeuse en emplois.
Type d'emplois accessibles :
- Cuisinier
- Second de cuisine
- Chef de partie
Métier(s) associé(s)
Domaines
Contenu
Contenu pour 420 heures de programme
75 % en pratique25% en théorie
Bloc de compétences 1. Production culinaire
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Elaboration de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques
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Construction de menus, selon les saisons
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Elaboration de fiches techniques
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Démarche anti gaspillage alimentaire
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Détermination des coûts de revient et commande des matières premières
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Commandes de matières premières, stocks, gestion des aléas
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Coûts de revient
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Préparation et réalisation d’un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire
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Hygiène et sécurité alimentaire, règles de sécurité et santé au travail
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Théorie et techniques culinaires
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Cuisine fermentée
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Pâtisserie
Bloc de compétences 2. Piloter et animer la production culinaire de l’équipe
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Pilotage du travail de l’équipe en cuisine
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Management et RH en restauration
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Restaurant d’application et Pop Up
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Contrôle de l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire et document unique en restauration