Objectifs
Objectifs de la formation
Acquérir les connaissances techniques et réglementaires pour transformer et commercialiser des
pâtisseries de base.
Connaître la réglementation sanitaire en vigueur, les process et équipements existants
Métier(s) associé(s)
Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
Conduite d'équipement de production alimentaire
Domaines
Contenu
Apport théorique : 4h
-> Étude des matières premières de base (farines, œufs) et de leur influence sur les fabrications.
-> Étude des procédés de fabrication de pâtes de base :
• Pâte feuilletée et sucrée
• Pâte à brioche
• Pâte à chou
• Crème pâtissière
• Génoise, Dacquoise
-> Étude de la réglementation en vigueur, du droit à la fabrication de pâtisseries (qualification professionnelle ou prolongement de l’activité agricole), en matière d'hygiène en fabrication, paquet hygiène, règles d'étiquetage, etc.
-> Étude du matériel nécessaire à la transformation.
Mise en situation professionnelle : 14 h
-> Fabrications en atelier de transformation :
- Réalisation des pâtes de base listées ci-dessus, réalisation de tarte, galette.
- Montage d’un entremet
-> Echanges autour des retours d'experience des participants à la formation