Formation hygiène alimentaire - Formation

Aliments et risques pour le consommateur

• Introduction : les objectifs visés de la formation HACCP
• La sécurité alimentaire : microbiologie des aliments, principaux pathogènes d’origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives
• Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques
• Les aliments à risques

Les fondamentaux de la réglementation Européenne

• Déclarer votre établissement
• Principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités
• Contrôles officiels : DDPP, grilles d’inspection, points de contrôles

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène

• Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :
• Hygiène du personnel et des préparations
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, gestion des huiles de friture
• Les durées de vie (DLC, DDM)
• La règle des 5M
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux
• Nettoyage et désinfection / pictogrammes et sécurité de l’utilisateur
• Qualité des matières premières (règles d’approvisionnement, transport, stockage, réception)
• Les conditions de préparation, la séparation des activités dans le temps et dans l’espace.

Connaître les différentes classes de danger

• Dangers Biologiques (virus, bactéries, et autres)
• Dangers Chimiques (pesticides, additifs et autres)
• Dangers Physiques (bois, verre, etc.)
• Création du PMS Plan de Maîtrise sanitaire
• Vos documents transmis à l’issue de la formation HACCP
• Convention collective
• Les affichages obligatoires
• Les textes règlementaires
• Le GBPH
• La traçabilité des produits