Formation HACCP obligatoire

Aliments et
risques pour le consommateur

brDangers microbiens


Microbiologie des aliments : Étude du monde microbien,
classification des micro-organismes en utiles et nuisibles, conditions de
multiplication, de survie et de destruction, et répartition des
micro-organismes dans les aliments.


Dangers microbiologiques dans l'alimentation :
Identification des principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires
collectives, et associations entre pathogènes et aliments..


Moyens de maîtrise des dangers : Assurer la qualité de
la matière première, respecter les conditions de préparation, maintenir la
chaîne du froid et du chaud, séparer les activités dans l'espace et le temps,
garantir l'hygiène des manipulations, contrôler les conditions de transport, etbrentretenir les locaux et le matériel..


Autres dangers potentiels : chimiques, physiques,
biologiques.

brRéglementation
communautaire et nationale


Les déclaration, agrément, dérogation


L'hygiène des denrées alimentaires : Respect du paquet
hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, Bonnes Pratiques d'Hygiènebr(BPH), et procédures basées sur l'analyse des dangers et points critiques pour
leur maîtrise (HACCP)..


L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du
commerce de détail.


Contrôles officiels : Direction Départementale de la
Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Agence Régionale de
Santé, grilles d'inspection, points de contrôle, suites de l'inspection.

brPlan de maîtrise
sanitaire


Définition


Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du
secteur d'activité


Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) (Points clefs et 5M)


Principes de l'HACCP


Système documentaire


Mesures de vérifications

brManipulation de
matériel et mise en situation