Objectifs
Objectifs de la formation
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
- connaître les obligations de résultat ;
- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
- connaître le paquet hygiène ;
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
- utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
- savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
Métier(s) associé(s)
Conduite d'équipement de production alimentaire
Domaines
Contenu
Aliments et risques pour les consommateurs :
1.1 : les différents dangers
1.2 : les dangers biologiques y compris parasites
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1 : notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément (cerfas 13984 et 13982)
2.2 : l’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire et nationale en vigueur)
2.3 : les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation
2.4 : les contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire : la responsabilité de l’exploitant
3.1 : les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
3.2 : les principes de l’HACCP
3.3 : les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non
3.4 : le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille
3.5 : la traçabilité.