Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Cuisinier
Prérequis de la formation
La formation est accessible à des personnes ayant une expérience professionnelle significative dans la restauration (aide de cuisine, commis de cuisine, aide de cuisine) ou ayant suivi une formation préalable conduisant à une certification dans la production culinaire reconnue de niveau 3 (exemple TFP Commis de cuisine, CAP Cuisine, Titre professionnel de cuisinier, …)
Objectifs de la formation
Compétences attestées :
- Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée
- Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d?une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire
- Commander les matières premières à partir d?une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus
- Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d?optimiser la marge bénéficiaire
- Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l?hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP
- Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
- Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d?appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace
- Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l?équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production
- Suivre et contrôler la production de l?équipe tout au long du service afin d?assurer la qualité des prestations
- S?assurer de l?application par l?équipe des règles d?hygiène et de sécurité liées à l?activité en cuisine
- Faire appliquer les règles d?hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
- Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
- Participer à l?amélioration continue de la qualité de vie au travail
Objectifs de sortie
Secteurs d?activités :
Le cuisinier travaille dans différents secteurs de la restauration traditionnelle, restauration de chaîne, restauration collective, restauration de type rapide et dans des structures telles que des restaurants gastronomiques, thématiques, des brasseries, bistrots, des restaurants en hôtellerie, des cafétérias, des services de traiteurs.
La restauration commerciale est la principale pourvoyeuse en emplois.
Type d'emplois accessibles :
- Cuisinier
- Second de cuisine
- Chef de partie
Métier(s) associé(s)
Domaines
Contenu
I. Production Culinaire
• Construire des menus en tenant compte des
différents habitudes et régimes alimentaires, des
techniques de préparation et de cuisson, afin de
proposer une offre diversifiée
• Elaborer des fiches techniques de fabrication en
déterminant les besoins de matières premières et
en tenant compte d’une démarche de maîtrise du
gaspillage alimentaire
• Commander les matières premières à partir d’une
liste référencée de fournisseurs ou de produits,
en fonction des stocks disponibles et de la
composition des menus
• Déterminer le coût de revient des préparations
culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire
• Préparer et nettoyer son poste de travail avant,
pendant et après la production culinaire afin de
garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des
process HACCP
• Appliquer la réglementation et les règles de
sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa
sécurité et celles des autres
II. Piloter et animer la production culinaire de
l’équipe
• Animer le collectif, en créant une relation
de confiance et d’appui, afin de favoriser un
environnement de travail efficace
• Préparer le service, en répartissant les activités
entre les membres de l’équipe, en fonction de la
production culinaire attendue, afin de respecter
les délais de production
• Suivre et contrôler la production de l’équipe tout
au long du service afin d’assurer la qualité des
prestations
• S’assurer de l’application par l’équipe des règles
d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en
cuisine
• Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
sanitaire afin de préserver la santé des clients lors
de la production culinaire
• Sensibiliser et faire appliquer les règles pour
favoriser une démarche de développement
durable
• Participer à l’amélioration continue de la qualité
de vie au travail