HSTA - Formation certifiante Parcours complet - Titre professionnel Commis de cuisine - Formation

Module N°01 Module de formation Volume Horaire:14h
Intégration : ##• Présentation du dispositif PARCOURS QUALIFIANTS##• Identification des acteurs, des ressources, des services (restauration – pauses – centre de ressources)##• Visite des locaux ##• Présentation des référents et de leurs missions##• Présentation du règlement intérieur de l’établissement d’accueil##La formation##• Présentation du programme, du calendrier, de l’emploi du temps, des modalités d’alternance, d’évaluation##• Présentation de l’équipe pédagogique, des modalités d’accompagnement##Modalités pédagogiques##• Formation en présentiel, à distance, en centre de documentation / Centre de ressource##• Organisation du travail présentiel / distanciel / tutoré##L’individualisation du parcours de formation :##• Positionnement##• Construction du parcours individualisé##• Le contrat de formation ##Un livret comprenant l’ensemble de ces informations est remis aux stagiaires.####

Module N°02 Bloc de compétences Volume Horaire:84h
Module 2.1 Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées.##Module 2.2 Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes. ####1- L'autonomie##2- La fiabilité##3-L'organisation

Module N°2.1 Module de formation Volume Horaire:42h
Organisation de la production culinaire en intégrant les notions d’économie d’énergie et de lutte contre le gaspillage alimentaire. Les règles d'hygiène, de sécurité et de protection de la santé au travail. Les approvisionnements, la réception et le stockage des marchandises##

Module N°2.2 Module de formation Volume Horaire:42h
Les techniques de taille des cuissons, les pâtes et les appareils dans le respect des protocoles sanitaires – les techniques d’assemblage et de dressage####

Module N°03 Bloc de compétences Volume Horaire:133h
Module 3.1 Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud##Module 3.2 Réaliser les cuissons longues au poste chaud##Module 3.3 Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds##Module 3.4 Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité####Softskills : ##- L'adaptation aux changements##- Travailler en équipe

Module N°3.1 Module de formation Volume Horaire:42h
Les processus de mise en œuvre – les techniques de base – les préparations – les assaisonnements ##Planification du travail : techniques et ordonnancement des tâches -Grandes familles de produits alimentaires – Saisonnalité, circuits d’approvisionnements et documents commerciaux – Stockage, tri sélectif et consignation – Protocoles de conditionnement et procédures de conservation des denrées – Transmission des informations liées à l’approvisionnement et à l’envoi des plats – les techniques indispensables à l’élaboration des mets présents à la carte – Travail en équipe et fiabilité######

Module N°3.2 Module de formation Volume Horaire:35h
Les modes de cuisson - les appellations – le matériel – l’organisation - Planification du travail : techniques et ordonnancement des tâches -Grandes familles de produits alimentaires######

Module N°3.3 Module de formation Volume Horaire:35h
Les fiches techniques – Le protocole sanitaire – les produits – la saisonnalité – le matériel – la communication et l’organisation pour faire face au « coup de feu » ######

Module N°3.4 Module de formation Volume Horaire:21h
Les procédés de fabrication – les barèmes de cuisson - la maîtrise des assaisonnements et d’aromatisation dans le cadre d’une production en quantité – Planification du travail : techniques et ordonnancement des tâches -Grandes familles de produits alimentaires - Protocoles de conditionnement et procédures de conservation des denrées -adaptabilité et organisation.####

Module N°04 Bloc de compétences Volume Horaire:84h
Module 1 Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts##Module 2 Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant##

Module N°4.1 Module de formation Volume Horaire:42h
les techniques de base en pâtisserie - Les procédés de fabrication – Planification du travail : techniques et ordonnancement des tâches - Protocoles de conditionnement et procédures de conservation des denrées - Transmission des informations liées à l’approvisionnement et à l’envoi des desserts –Qualité et communication au sein de l’équipe et auprès des clients

Module N°4.2 Module de formation Volume Horaire:42h
Planification du travail : techniques et ordonnancement des tâches -Grandes familles de produits alimentaires – Les règles et les techniques de décor – Stockage, tri sélectif et consignation – Protocoles de conditionnement et procédures de conservation des denrées (Sur place et vente à emporter) – Transmission des informations liées à l’approvisionnement et à l’envoi des desserts - Stockage, tri sélectif (lutte anti-gaspillage et économie d’eau) – fiabilité et travail en équipe.

Module N°05 Module de formation Volume Horaire:28h
Connaissances grammaticales et syntaxiques##- Le vocabulaire culinaire.##- Les expressions utiles.##- La formulation d'une opinion personnelle, d'un conseil.##- Présentation personnelle et parcours professionnel##- Préparer un entretien oral se rapportant à un document professionnel étudie en cours##

Module N°06 Module de formation Volume Horaire:14h
Le rôle du SST##Les accidents du travail##Les risques préexistants (savoir les rechercher, se protéger, protéger les autres, supprimer ou isoler les risques)##L’examen de la victime : diagnostic avant mise en œuvre de l’action##L’alerte et l’organisation des secours dans l’entreprise##Les situations d’accidents##L’arrivée des secours##L’utilisation du défibrillateur##

Module N°07 Module de formation Volume Horaire:7h
1- Les fonctions de base pour utiliser un ordinateur##Le matériel et les différents éléments liés à l’informatique (clavier, souris, écran interactif)##Les fonctions de base d’un ordinateur : traitement de texte, messagerie électronique, navigation internet##2- La gestion des documents simples##Saisir et modifier un texte##Créer, enregistrer et déplacer des fichiers##Renseigner un formulaire##3- Naviguer sur le internet##Utiliser un navigateur pour accéder à internet##Se repérer dans une page internet##Utiliser un moteur de recherche pour effectuer une requête##Analyser la nature des sites proposés par le moteur de recherche##Evaluer l’information en ligne##4- Les outils de communication##Utiliser un logiciel de messagerie ou une messagerie en ligne pour communiquer##Ouvrir un courriel ou un document attaché##Créer, écrire et envoyer un courriel##Insérer une pièce jointe à un courriel##La messagerie instantanée##

Module N°08 Module de formation Volume Horaire:14h
1 - Repérer les besoins d’emploi et le fonctionnement du marché du travail sur le bassin de mobilité##Le fonctionnement et les spécificités du marché local : marché ouvert, marché caché, opportunités et contraintes de la région visée, exigences spécifiques au bassin…##Les informations sur les données socio-économiques et les besoins en main d’œuvre du territoire, les canaux de recrutement utilisés par les entreprises##L’appropriation les outils du portail Carif Oref Occitanie, Pôle Emploi##2 - S’outiller pour optimiser ses démarches d’insertion professionnelle##- Élaborer et/ou mettre à jour ses outils de self-marketing en s’appuyant sur les tendances et pratiques récentes concernant le CV, la LM, le CV par compétences actualisé sur Pôle emploi.fr##- Candidater à un poste (offre, candidature spontanée)##- Réussir son entretien de recrutement règles et principe de l’entretien de sélection (classique, téléphonique, entretiens vidéo, jobdating, MRS, gamification de l’entretien …)##- adaptation de son argumentaire, gestion du temps de parole##- simulation en centre ou sur la plateforme emploi store##3 - Dynamiser son projet via le numérique##- S’approprier, en fonction des besoins personnels, les fonctionnalités du portail Emploi store##- Repérer les sites Web et applications mobiles recensant les offres d’emploi correspondant à son profil (Pôle Emploi-mon espace personnel-mes applis)##- Créer des alertes, candidater en ligne##4 - Créer et mobiliser son réseau professionnel et personnel##- Cartographie les réseaux professionnels existants sur le territoire et les personnes mobilisables##- Création et valorisation de son profil sur les réseaux sociaux à usage professionnel : Indeed, Facebook, LinkedIn, Viadeo…##

Module N°09 Module de formation Volume Horaire:7h
Les différents types de tourisme et le développement de la notion de tourisme durable##Les 15 réflexes durables selon les professionnels ##Les labels : écolabel, clé verte, …##Le recyclage et la gestion des déchets##Les systèmes économiseurs d’eau et des produits de nettoyage##Réalisation d’un quizz de connaissance####

Module N°10 Module de formation Volume Horaire:28h
- L’utilisation des règles de base de calcul et de raisonnement mathématiques ##- La communication en français ##- L’utilisation des techniques usuelles de l’information et de la communication numérique ##- Préparer son dossier professionnel au regard du référentiel emploi activités compétences du titre professionnel? ##- Préparer son diaporama? ##- Entrainement aux différentes phases de l’examen (mise en situation, entretien technique, questionnement et entretien final)? ##- Gagner en efficacité dans ses présentations orales?##

Module N°11 Module de formation Volume Horaire:14h
L’hygiène des denrées alimentaires##Les bonnes pratiques d’hygiène BPH##Règlementation communautaire et nationale ##Notion de danger et de risque##Les micro-organismes en alimentaire ##microbiologie des aliments : dangers et moyens de maitrise ##Les maladies d’origine alimentaire##La méthode 5M pour identifier les principales sources de contamination##Le plan HACCP dans le contexte règlementaire##Le plan de maitrise sanitaire (PMS)##Les contrôles officiels##Les 7 principes et les 12 étapes du plan HACCP##La mise en œuvre du plan HACCP en restauration commerciale##La gestion des outils non conformes##La mise en place d’un système de traçabilité dans les restaurants## ##

Module N°12 Module de formation Volume Horaire:7h
Contenu* Cliquez ou appuyez ici pour entrer du texte. : ##Définition du click collect##Comment fonctionne le click collect##Sa règlementation##A qui s’adresse le click collect##Le click collect face au consommateur##Comment mettre en place le Click Collect ?##Comment optimiser l’efficacité du service click collect##Les avantages et les contraintes du click collect##Le click collect est-il adapté à tous les produits##Le click collect comme option complément des options de livraison##

Module N°13 Module de formation Volume Horaire:21h
Première journée####• QCM au démarrage de la formation afin de connaitre les connaissances des apprenants pour cette formation.##• Rappel sur le principe de cuisson de la cuisson lente en four mixte et en sous vide.##• Acquérir les maitrises culinaires pour la confection de plats cuisinés à basse température et en sous vide. ##• Comprendre le processus de cuisson et les valeurs nutritives des produits traités##• Définition de toutes les cuissons basse température qui peuvent être utilisées.##• Le principe de modifications chimiques pour les produits mis en cuisson.##• Rappel des règles d’hygiène, de la traçabilité mis en place et la durée de vie des produits après cuisson lente lors de la mise en sous vide et en four mixte.##• Mise en application avec un produit choisi pour une cuisson lente en four mixe et en sous vide #### Deuxième jour####• Rappel sur les notions du sous vide et de leurs applications.##• Mise en œuvre en production et de l’ORT de la mise en cuisson pour les cuissons lentes.##• Maitriser Les trois types de cuisson.##• Le processus de cuisson basse température et celui de la cuisson sous vide.##• Les effets de chaleur sur les viandes lors des cuissons lentes en sous vde et en four mixte.##• Comprendre la composition des aliments pour les transformer par des couples temps/température adaptées.##• Accroitre l’efficience de la production culinaire par les cuissons de nuit et à juste température.##• Proposition de nombreux produits à cuisiner et remise de tableaux après études des recettes et des cuissons lentes en four mixte et en sous vide.##• Application en cuisine##• Briefing de la journée et plan de progression.## ##Troisième jour####• Retour sur l’assaisonnement et les bases fondamentales##• Maitrise sanitaire, calcul des valeurs de pasteurisation et de durée de vie les DLC (très important pour l’ORT de stockage des produits).##• Comment utiliser les équipements en application pratique pour les cuissons lentes##• Mettre en place une démarche HACCP pour le sous vide, pour les cuissons lentes en four mixte et en sous vide.## • Application en cuisine de produits fabriqués afin de s’approprier des rois types de cuisson. Briefing de la journée et plan de progression## ##

Module N°14 Module de formation Volume Horaire:35h
Capacité à s'adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité##La mise en place.## La sauce tomate et ses dérivés.## La sauce blanche et ses dérivés.## Les différents fromages.## La fabrication des huiles aromatiques.## Les différentes recettes de pizzas.## Association des garnitures et présentation.## La gestion du stock.## Conditionner et stocker les denrées alimentaires selon les spécificités de chaque produit. ## Surveiller la propreté de la tenue vestimentaire.## Nettoyer le matériel, plan de travail, four et locaux selon les procédures en vigueur.## Utiliser et stocker des produits d’entretien selon les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.####

Module N°15 Module de formation Volume Horaire:21h
• Etude de marché, business plan##• Le local commercial##• Conditions d’installation, formation obligatoire##• Les principales formes juridiques##• Financement et fiscalité de l’entreprise##• La protection sociale##• Le dossier financier##• Initiation à la comptabilité et Outils de Gestion##• Les subventions et les aides####

Module N°16 Module de formation Volume Horaire:210h
- Appropriation du poste dans toutes ses composantes : environnement et conditions de travail, place dans la chaîne des responsabilités, comportement professionnel induit, technicité, niveaux d’exigence et d’autonomie attendus, relations internes et externes, … ##- Prise en charge des activités et compétences visées par le référentiel de certification##- Renseignement du livret d’alternance/ Tableau des compétences## - Analyse et exploitation des réalisations pour élaboration du Dossier Professionnel intervenant dans la validation du titre face au jury ##- Évaluations formatives et certificatives?##- Restitution dans le cadre d’un entretien tripartie : stagiaire, tuteur, formateur référent ####- Restitution dans le cadre d’un entretien tripartie : stagiaire, tuteur, formateur référent##- Les 6 soft skills ##

Module N°17 Module de formation Volume Horaire:3h
Evaluations individuelle et collectives##Portefeuille de compétences et attestations de reconnaissance des acquis et des compétences professionnelles##Bilans sur la situation des stagiaires et plans d’actions pour une insertion professionnelle durable##Situation des stagiaires en fin de formation et Rappel des modalités de certification et de rattrapage##