Objectifs
Objectifs de la formation
• Maîtriser les techniques d’habillage et les modes de cuisson du poisson.
• Respecter l’authenticité des produits.
• Valoriser et présenter les mets à l’assiette.
Métier(s) associé(s)
Domaines
Contenu
I. Connaissance des produits
• Différentes formes de pêche
• Identification des critères de fraicheurs en fonction des saisons
• Mise en place des techniques de conditionnement et de conservation
II. Modes de préparation
• Préparation et découpe des poissons
• Réalisation de fumet, sauce froide et chaude
• Réalisation de garniture d’accompagnement
III. Les cuissons
• Application de différents modes de cuisson (grillé, sauté, court bouillon et vapeur)
IV. Le dressage et la dégustation
• Création dans le dressage
• Associations des plats, garnitures et sauces cuisinés
• Dégustation et analyse sensorielle