Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale (HACCP)

Contenu
de la formation (en conformité avec l'arrêté du 12 févrierbr2024) :
br1-Aliments et risques
pour le consommateur : notions de danger et de risque (en ligne)
br

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• les dangersbr microbiens : br
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br ?microbiologie desbr aliments : monde microbien (bactéries, levures, virus),br classement utiles/néfastes, conditions de multiplication, debr survie et de destruction
br ?dangersbr microbiologiques dans les aliments : principaux pathogènesbr d'origine alimentaire, TIAC, associations pathogènes/aliments
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• Les autres dangersbr potentiels
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br ?dangers parasitesbr (anisakis, ténia, ...)
br ?dangers biologiquesbr (allergènes)
br

br

br

br

• dangers
  physiques (corps étrangers intrinsèques et extrinsèques)

br

• dangers
  chimiques (détergents, médicaments, vernis, …)

br2-Les fondamentaux de
la réglementation communautaire et nationale (en ligne)
br

br
• notions debr déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
  br
• contrôlesbr officiels : DDCSPP, ARS, grilles d'inspection, suites debr l'inspection
  br
• principes de basesbr du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, principes debr l'HACCP, traçabilité et gestion des non conformités
  br
• affichages obligatoiresbr

br3-Les moyens de maîtrise des dangers (en ligne) 
br

br ?hygiène desbr manipulateurs, br
br ?nettoyage etbr désinfection, br
br ?locaux, marche enbr avant, br
br ?gestion des déchetsbr et des poubelles, lutte contre les nuisibles
br ?vérifications àbr réception,
br ?stockage,br températures de conservation, durées de vie (DLC et DDM), br
br ?décondition