Objectifs
Résultats attendus
Acquérir les bases théoriques et pratiques afin de choisir et utiliser correctement les ferments en fonction de sa technologie, ferments du commerces, lactosérum, yaourts, levains indigènes.
Objectifs de la formation
Différencier les micro-organismes du lait cru et des levains.Présenter les étapes de fabrication des levains indigènes.Citer les différents moyens d’ensemencement.Expliquer l’utilisation d’un levain fermier et le repiquage du lactosérum.
Domaines
Contenu
Introduction et tour de table ; attentes des stagiaires.Les différents moyens d’ensemencer un lait.Les différentes flores du lait : lactiques et affinage.Caractéristiques des bactéries lactiques.Les étapes de la fabrication des levains indigènes.
Réveil pédagogique. Les levains fermiers : création des solutions mères (TP).Utilisation des levains fermiers selon les technologies.
Les différents ferments lactiques en fromagerie et les moyens de les ensemencer.Choisir les ferments en fonction des technologies.
Réveil Pédagogique.Dégustation des levains.Repiquage des solutions mères.Fabrications des solutions filles.Etapes de fabrication des levains et organisation.Suivi des acidifications des levains et analyses.
Conservation et pérennisation des levains indigènes.Utilisation du lactosérum en ensemencement.Dosage des levains en fonction des technologies.Evaluation, tour de table et conclusion.