Objectifs
Résultats attendus
Acquérir les bases de la transformation du lait en fromages et produits frais afin de mieux comprendre le monde de la transformation, d’avancer dans son projet, choisir sa production et se poser les bonnes questions.
Objectifs de la formation
Différencier
les technologies laitières et
fromagères,
Identifier les critères de qualité du lait cru en fromagerie,
Résumer les étapes de fabrication des produits frais,
Résumer les étapes de fabrication des fromages,
Identifier la règlementation en fromagerie,
Appréhender l’organisation d’une fromagerie,
Citer les bases de la conception d’une fromagerie,
Préciser les bases de l’hygiène en fromagerie.
Domaines
Contenu
Travail en autonomie: 3H d'apprentissage théorique asynchrone sur notre plateforme d'e-learning
JOUR 1
Introduction et tour de table ;
attentes des stagiaires.
Les différentes technologies
fromagères.
Vocabulaire de la fromagerie
fermière.
Composition du lait.
Diagrammes de fabrication des
produits.
Ecrémage du lait.
Fabrication de crème et de lait de
consommation.
Pasteurisation du lait.
Fabrication des yaourts et des
lactiques.
JOUR 2
Les bonnes pratiques d’hygiène en
fromagerie.
La qualité du lait cru.
Connaissance des flores du lait.
Fabrication de fromages :
- Pâtes pressées et pâtes
molles.
- Moulage des lactiques.
JOUR 3
La règlementation en fromagerie
fermière ou artisanale.
Les statuts en fromagerie.
Le plan de maitrise sanitaire (traçabilités, analyses des dangers,
autocontrôles…).
Démoulage, analyses et salage des produits réalisés la veille.
Visite de la fromagerie de la
ferme.
JOUR 4
Faire un plan pour une
fromagerie : organisation, pièces, dimensionnement.
Les astuces en fromagerie, les erreurs à éviter.
Choix des matériaux et matériels.
Nettoyage de l’atelier de
fabrication et rangement.
La commercialisation des produits laitiers fermiers.
Evaluation, tour de table et conclusion.