Objectifs
Résultats attendus
ATTESTATION DE FORMATION
Objectifs de la formation
Connaître les risques sanitaires, le contexte
réglementaire, la méthode et les outils du système HACCP/hygiène et sécurité
alimentaire.
Se
constituer des règles efficaces tant au niveau des méthodes de travail
production/hygiène que des pratiques en matière de gestion documentaire.
Domaines
Contenu
QUELQUES RAPPELS
SUR LA QUALITÉ EN AGRO-ALIMENTAIRE
-
Qualité de satisfaction – qualité de
service
-
La notion de risque : une politique réglementaire général
RAPPELS DE MICROBIOLOGIE APPLIQUÉE
-
Différents micro-organismes
-
Conditions de survie
-
Multiplication Rôle et effets des microbes dans les
aliments – notion de danger et de risque
-
Les principaux pathogènes – les risques de
listeria, salmonelles, E coli …
-
Les risques chimique et physique (corps
étrangers, contaminants, allergènes) …
Les analyses microbiologiques – principes et
normes
PRATIQUE DE L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE
-
Objectifs /principes généraux
-
Règles des établissements de restauration
commerciale – approche de la réglementation européenne
-
Les règlements N°852/852 2004 – le paquet
hygiène – les dérogations – textes du droit français – politique publique de
contrôles – acteur et méthodes
- Bonnes pratiques
-
Application concrètes – moyens
-
Hygiène et désinfection
PRÉSENTATION DE LA DÉMARCHE HACCP
-
Concepts – aspects théoriques – codex –
analyse des dangers
-
Intérêt de la recherche et de
l’identification de points critiques et de leur maîtrise par la surveillance
-
Exemples de système de surveillance à
mettre en place en restauration rapide