Hygiène et sécurité alimentaire en établissement de restauration commerciale

Connaître lesbrobligations de résultat (quelques obligations de moyen)


brConnaître le contenu
du plan de maîtrise sanitairebrConnaître la nécessité
des autocontrôles et de leur organisation
brRepérer et
raisonner les risques physiques,
chimiques et biologiques 

brRaisonner les
toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
brUtiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du
secteur d’activitébrOrganiser la
production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène vouluesbrMettre en place les mesures
de prévention nécessaires
brIntroduction des notions de dangersbret de risquesbrLes dangers microbiens

brLes toxi-infectionsbralimentaires collectives

brLes associations
pathogènes/alimentsbr Les moyens de
maîtrise des dangers microbiologiques br Les conditions de
préparationbr La chaîne du froid et
la chaîne du chaud

brLa séparation desbractivités dans l’espace ou dans le temps (marche en avant)

brLes conditions de
transport

brL’entretien des locauxbret du matériel (nettoyage et désinfection)brLes autres dangers
potentielsbrNotions de
déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrémentbrL’hygiène des denrées alimentaires brPrincipes de base du
paquet hygiènebrLa traçabilité et la
gestion des non-conformitésbrLes bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Pointbr(HACCP)brLes contrôlesbrofficielsbr